En ouvrant le « Petit Larousse illustré », on apprend que la spiruline est « une cyanobactérie des eaux chaudes et saumâtres, récoltée en Afrique et en Inde pour l’alimentation humaine et animale, que l’on cultive industriellement pour la fabrication d’aliments diététiques ». La définition pourrait être aujourd’hui amendée puisque dans l’Hexagone, il existe, selon la Fédération des spiruliniers de France (FSF), une bonne centaine de petits producteurs qui recréent dans leur ferme ces conditions de vie naturelles, sous serre pour chauffer l’eau.
EN BRINDILLES OU EN COMPRIMÉS
Chez Spiruline des Landes, parmi les pionniers de cette culture atypique dans le département, il y a exactement 10 ans, Camille Dameron exploite aujourd’hui à Parentis-en-Born, trois bassins couverts de 600 m2, ainsi qu’une autre piscine ouverte en recherche et développement. Sur la route de Lahitte, près du lac où il a bâti son projet sur un terrain agricole familial, ce diplômé en aquaculture au lycée de Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques) et à l’université de La Rochelle (Charente-Maritime) où il a découvert la spiruline, explique que l’hiver, ses bassins sont au repos : « Le facteur thermique est limitant. Il faut, pour que la bactérie se multiplie par division cellulaire, un optimum de 37°C, un pH entre 9 et 11 et une salinité saumâtre [entre l’eau douce et l’eau salée, NDLR] ; moi j’y mets du sel de Salies-de-Béarn pour sa qualité. La saison se fait surtout d’avril à octobre, et à chaque printemps ça repart tout seul. Si le sol est chaud et que la température de l’eau est bonne, ça se régénère dans l’après- midi, à peine récolté. »
Chez Camille Dameron, à Parentis-en-Born, la production va de la récolte en bassin en purée liquide jusqu’à la presse en machine pour finir en paillettes croustillantes ou en comprimés © Bernard Dugros
Sa souche échangée avec d’autres producteurs français, proviendrait au départ du lac Tchad où la spiruline vit à l’état naturel depuis toujours, et où elle est traditionnellement consommée sous forme de galettes séchées. Fraîche, à la saison, la spiruline est hautement périssable. Elle est d’ailleurs interdite à la vente sous cette forme en France par crainte de développement bactérien. 100 % de la production est donc déshydratée. Dans son petit atelier accolé à sa maison, ce spécialiste des micro-algues, qui a aussi travaillé dans les huîtres perlières à Tahiti, dévoile les étapes, de la récolte en bassin en purée liquide à la presse en machine pour obtenir une sorte de pâte à modeler avan…
