Spiruline landaise

En ouvrant le « Petit Larousse illustré », on apprend que la spiruline est « une cyanobactérie des eaux chaudes et saumâtres, récoltée en Afrique et en Inde pour l’alimentation humaine et animale, que l’on cultive industriellement pour la fabrication d’aliments diététiques ». La définition pourrait être aujourd’hui amendée puisque dans l’Hexagone, il existe, selon la Fédération des spiruliniers de France (FSF), une bonne centaine de petits producteurs qui recréent dans leur ferme ces conditions de vie naturelles, sous serre pour chauffer l’eau.

EN BRINDILLES OU EN COMPRIMÉS

Chez Spiruline des Landes, parmi les pionniers de cette culture atypique dans le département, il y a exactement 10 ans, Camille Dameron exploite aujourd’hui à Parentis-en-Born, trois bassins couverts de 600 m2, ainsi qu’une autre piscine ouverte en recherche et développement. Sur la route de Lahitte, près du lac où il a bâti son projet sur un terrain agricole familial, ce diplômé en aquaculture au lycée de Saint-Pée-sur-Nivelle (Pyrénées-Atlantiques) et à l’université de La Rochelle (Charente-Maritime) où il a découvert la spiruline, explique que l’hiver, ses bassins sont au repos : « Le facteur thermique est limitant. Il faut, pour que la bactérie se multiplie par division cellulaire, un optimum de 37°C, un pH entre 9 et 11 et une salinité saumâtre [entre l’eau douce et l’eau salée, NDLR] ; moi j’y mets du sel de Salies-de-Béarn pour sa qualité. La saison se fait surtout d’avril à octobre, et à chaque printemps ça repart tout seul. Si le sol est chaud et que la température de l’eau est bonne, ça se régénère dans l’après- midi, à peine récolté. »

Chez Camille Dameron, à Parentis-en-Born, la production va de la récolte en bassin en purée liquide jusqu’à la presse en machine pour finir en paillettes croustillantes ou en comprimés © Bernard Dugros

Sa souche échangée avec d’autres producteurs français, proviendrait au départ du lac Tchad où la spiruline vit à l’état naturel depuis toujours, et où elle est traditionnellement consommée sous forme de galettes séchées. Fraîche, à la saison, la spiruline est hautement périssable. Elle est d’ailleurs interdite à la vente sous cette forme en France par crainte de développement bactérien. 100 % de la production est donc déshydratée. Dans son petit atelier accolé à sa maison, ce spécialiste des micro-algues, qui a aussi travaillé dans les huîtres perlières à Tahiti, dévoile les étapes, de la récolte en bassin en purée liquide à la presse en machine pour obtenir une sorte de pâte à modeler avant la mise sous forme de spaghettis pour finir en petites brindilles croustillantes ou en comprimés.

FERMES PAYSANNES SOLIDAIRES

« On la déshydrate à 42°C pendant tout un après-midi, nos produits paysans ont ainsi un goût plus fin. Chez les industriels de la spiruline comme en Chine notamment, cette étape se fait à 200°C : énormément d’éléments nutritifs sont alors perdus », assure celui qui vante dans son produit « une bombe nutritionnelle », « une solution pour pallier la malnutrition en Afrique ». Ancien président de la FSF en 2019-2020, il participe d’ailleurs au projet Spir’Sol, réseau solidaire de la Fédération des spiruliniers pour développer des fermes paysannes dans le monde ou distribuer de la spiruline à des populations malnutries comme autour de Gao au nord du Mali. De quoi compenser les protéines animales manquantes. Sa production annuelle de 200 à 300 kg est écoulée essentiellement en vente directe sur les marchés et à domicile (50 %), dans des magasins des environs jusqu’à Bordeaux (40 %) et sur sa boutique en ligne (10 %), pour un chiffre d’affaires annuel de 30 000 à 40 000 euros.

La saison se fait surtout d’avril à octobre

« J’ai bien galéré au début, je mangeais beaucoup de pâtes ! Les banques ont été très frileuses, on m’a prêté 50 000 euros alors que je prévoyais 300 000 euros d’investissement. Mais au final j’ai acheté la matière première et je me suis tout construit tout seul ! Mon père m’a beaucoup aidé pour le laboratoire. Il m’a fallu sept à huit ans pour que ça marche. Dans un an, j’aurai fini de rembourser mon emprunt, tout est en croissance », explique Camille Dameron, devenu récemment sponsor du Stade Montois grâce à son ami d’enfance Yoann Laousse Azpiazu, rugbyman professionnel : « Des joueurs m’en commandent en comprimés, il y a beaucoup de protéines et du fer très disponible, ça peut aider à tenir l’effort. »

En brindilles avec son petit goût de pipas, de champignon ou de fond de veau, selon les palais, bref avec son goût particulier, la spiruline a ses adeptes, mise simplement dans les salades pour un peu de craquant, en assaisonnement de pâtes à la carbonara… Curieux de cette production locale, des pâtissiers du Born s’en sont servis pour agrémenter des chouquettes, des chouchous et même du chocolat.

Venue de Nouvelle-Calédonie dans les Landes pour ses études, Julie Devic a installé son exploitation à Campagne © J. D.

DES BURGERS VÉGÉTARIENS À LA SPIRULINE

Depuis le village de Campagne, à un quart d’heure de Mont-de-Marsan, où elle a créé son exploitation en 2013, Julie Devic en fait également du savon, et aussi des sablés, des muffins et même des rouleaux de printemps, samoussas ou burgers végétariens, qu’elle vend notamment les samedis au marché Saint-Roch de Mont-de-Marsan et l’été sur les marchés nocturnes de producteurs organisés dans les villages landais par la chambre d’agriculture. « Dans ce département de grands amateurs de viande, au départ il n’y avait que des femmes qui venaient me voir pour les rouleaux de printemps. Et puis, les samoussas, gras et croustillants, et aussi les burgers ont rameuté tout le monde ! », rit celle qui exploite six bassins sur 480 m2.

Avec entre 30 000 et 40 000 euros annuels de chiffre d’affaires en moyenne, et juste 27 000 euros l’an passé, du fait d’un nouveau bébé arrivé dans la famille, « c’est difficile de vivre de la spiruline, alors j’ai ajouté le côté traiteur à mon activité », explique la jeune femme venue de Nouvelle-Calédonie, arrivée à Dax pour faire ses études : en BTS technologie végétale au lycée agricole de Oeyreluy avant une licence en valorisation des produits du terroir à Pau.

Après avoir notamment lancé un camion itinérant sur le Sud-Ouest pour Excel Foie Gras, elle découvre un peu par hasard la spiruline : « Ma grand-mère était malade, on cherchait un aliment qui pourrait lui apporter beaucoup de choses sans trop manger. Mon oncle connaissait un producteur de spiruline vers Montpellier », se rappelle celle qui finira dans une exploitation à Orthez pour tout apprendre de la cyanobactérie auprès de Déborah Charlemagne, une formatrice pionnière en la matière. « C’est extrêmement riche en protéines, en vitamines A et B12, en fer, et en oligoéléments », plaide Julie Devic, y voyant un aliment d’avenir.

C’est difficile de vivre de la spiruline, alors j’ai ajouté le côté traiteur à mon activité

Tout en travaillant au laboratoire de semences chez Maïsadour, elle cherche un terrain, trouvé en six mois à Campagne. En 2016, elle obtient le Trophée de l’innovation Nouvelle-Aquitaine, remis au Salon de l’agriculture à Paris pour sa spiruline. Au départ, « ça m’a coûté juste le prix du terrain, des serres d’occasion et un petit chalet en bois pour mon laboratoire. Pour le printemps, il faut que je rénove toutes mes serres, il va falloir bidouiller pour ne pas que ça coûte trop cher », prévoit celle qui a investi depuis novembre dernier, dans un mini food truck, façon remorque accolée à sa voiture, grâce à un financement participatif sur la plateforme Ulule.

Tous les jeudis à Saint-Perdon où elle vit, elle propose désormais de la cuisine calédonienne et asiatique (poulet lait coco, porc au sucre, accras, vermicelles de soja sautés, etc.), en plus de ses salades composées à la spiruline, des « burgers spiru », des « gâteaux lagon » – bleu flashy spiruline -, ou du gomasio, un mélange savoureux de graines de lin, sésame, oignons déshydratés et spiruline. Et ce jour-là, tous ses plats ont été vendus sur la place du village, son vendredi au laboratoire devait donc s’achever tard dans la soirée à fabriquer ses samoussas pour alimenter ses clients montois au marché du samedi matin.