Couverture du journal du 17/02/2024 Le magazine de la semaine

Paroles de chefs : Michel Labastie : Ferme d’Orthe

Ils sont tous amoureux de la qualité des volailles landaises qu’ils cuisinent à l’année dans leurs restaurants, étoilés ou pas au Guide Michelin. Sur la côte ou dans les terres, voici leurs envies, leurs recettes et leurs conseils pour les préparer chez soi.

Michel LABASTIE

Michel LABASTIE © La Ferme d'Orthe

CHAPON ET LANGOUSTINES

« Maintenant que la saison des palombes – que je flambe au capucin – est terminée, je passe au chapon dès le 1er décembre. Il reste en général à la carte pendant tout le mois, et je change de recette tous les ans. Cette année, on va le préparer farci aux langoustines comme un tournedos. Les suprêmes vont être roulés avec une farce fine de volaille et à l’intérieur se trouveront des langoustines. Ils sont cuits à basse température pour garder le moelleux inimitable du chapon et taillés comme des tournedos pour voir apparaître la langoustine dedans, ça fait l’originalité du plat. La sauce qui accompagne est faite avec les carcasses du chapon qu’on fait revenir comme un fond de veau et celles des langoustines pour un jus terre-mer qui fonctionne très bien.

RENDEZ-VOUS AU MARCHÉ DE PEYREHORADE

Côté producteurs, on travaille avec les Fermiers landais, la coopérative de Saint-Sever en Label Rouge car c’est plus simple d’avoir les suprêmes de volailles et les chapons déjà découpés au restaurant.

Pour la maison, avec ma femme, on prend les volailles fermières et le canard au marché de Peyrehorade où j’encourage les gens à aller aussi pour s’approvisionner directement auprès des petits producteurs qui font du très bon travail. L’idée est d’être toujours dans le respect du produit et la qualité, pour un meilleur goût dans l’assiette. »