Couverture du journal du 17/02/2024 Le magazine de la semaine

Les volailles se préparent pour les fêtes

Même si elles ne représentent que 6 % de la production totale de volailles dans les Landes, les festives sont des spécialités d’excellence qui font la fierté des éleveurs du département. Encore quelques jours en élevage et elles feront aussi le bonheur des gastronomes.

Volailles

Michaël Dolet-Fayet, éleveur à Pouillon et président de l’Association des volailles fermières des Landes © Patxi Beltzaiz – Hans Lucas

Le foie gras n’est pas le seul incontournable des tables de fêtes. Selon une enquête réalisée par le magazine Linéaires, 88 % des Françaises et des Français n’imagineraient pas fêter Noël ou le jour de l’An, sans déguster une volaille. Sur la période de fin d’année, il se vend ainsi 4,2 millions de pintades, 2 millions de chapons et 1 million de dindes (chiffres Anvol, interprofession de la volaille de chair).

Les ménages soucieux de se faire plaisir plébiscitent les productions sous signe de qualité. Parmi les chapons, poulardes, chapons de pintades, dindes de Noël et autres oies à rôtir mises sur le marché en fin d’année, 2,2 millions de volailles festives sont vendues en Label Rouge (chiffre du Syndicat national des labels avicoles de France). C’est sur ce créneau que les Landes, berceau de l’élevage en liberté, se positionnent. Bon an, mal an, le département produit environ 17 % des volailles festives Label Rouge françaises.

LE CHAPON, INDÉTRÔNABLE

Du 20 juin au 20 juillet derniers, quelque 70 éleveurs landais ont mis en place 370 000 têtes (toutes espèces confondues) pour les repas de fin d’année. « Le produit phare de cette période reste le chapon », indique Michaël Dolet-Fayet, président de l’Association des volailles fermières des Landes. Plus de 190 000 animaux sont en cours d’élevage. Ce poulet castré et élevé durant au moins 150 jours peut faire le bonheur de six à huit convives. Pour répondre aux demandes des plus petites tablées, d’autres espèces se développent : les poulardes (85 000 mises en place) et les chapons de pintade (73 000).

La traditionnelle dinde aux marrons, elle, continue à perdre du terrain. Seuls cinq éleveurs landais en ont mis un total de 18 250 en production, cette année. « C’est une espèce très fragile, extrêmement sensible aux virus et aux maladies. Qui plus est, les mises en place ayant lieu en mai, leur durée d’élevage est très longue et la mise de fond plus importante. C’est donc compliqué de trouver des producteurs. »

De toute façon, la taille des ménages ayant tendance à se réduire, la demande s’oriente vers des pièces plus petites. « Ces dernières années, la tendance est à la découpe : demi-chapons, préparations ou cuisses marinées. »

PRÈS DE SIX MOIS D’ÉLEVAGE

En volume, les volailles festives ne représentent que 6 % des volailles sous label élevées dans le département. Mais elles constituent une « production d’excellence » à laquelle les professionnels ne renonceraient pour rien au monde.

Michaël Dolet-Fayet, lui, élève des festives depuis cinq ans. « La première fois, c’était à la demande de mon groupement qui cherchait de jeunes producteurs pour remplacer ceux qui partaient en retraite. J’ai trouvé ça très intéressant et cela s’est très bien passé, alors je recommence chaque année. » Cette fois, il a mis en place 6 000 chapons et 8 000 pintades chaponnées, sur son exploitation de Pouillon.

La durée d’élevage d’un lot de festives est égale à celle de deux lots de poulets, ce qui évite un déplacement des cabanes dans lesquelles sont abrités les animaux. Mais la castration des chapons ajoute un travail supplémentaire. Au final, la rentabilité de la production « est égale, voire un peu supérieure à celle du poulet Label. Il n’y a pas de très grosse différence. »

Pour Michaël Dollet-Fayet, l’attrait est ailleurs. « C’est un élevage long, quasiment six mois, et technique qui donnent de très beaux animaux. Le plaisir qu’ils apportent sur les tables de fête, c’est vraiment une fierté pour nous, les éleveurs », assure-t-il.

DE LA FERME À L’ASSIETTE

Les volailles festives sont élevées par petites bandes en plein air. Les animaux arrivent dans les exploitations à un jour, au début de l’été. La canicule de juillet dernier a entraîné un peu de mortalité, mais les soins apportés par les producteurs ont permis de préserver la majorité des animaux. Le chaponnage se fait avant neuf semaines, sous la responsabilité d’un opérateur expérimenté.

Les animaux de souche rustique ont une croissance lente : les chapons de poulet et de pintade restent en élevage 150 jours minimum, les poulardes au moins 120 jours. Leur alimentation est composée à 100 % de végétaux, minéraux et vitamines, dont minimum 80 % de céréales, essentiellement du maïs. Soja, luzerne et quelques gourmandises trouvées sur le parcours (herbes, insectes…) complètent la ration. La particularité des volailles festives est d’être finies aux produits laitiers (les 25 derniers jours pour les chapons, 20 jours pour les poulardes).

C’est ce qui donne son moelleux et sa finesse à la viande. Les abattages démarreront autour du 15 décembre pour proposer des produits frais en fin d’année, si d’ici là, l’influenza aviaire ne vient pas troubler la fête.

La détection d’un premier foyer dans un élevage du Morbihan et la propagation du virus dans la faune sauvage migratrice ont en effet incité le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire à relever, le 28 novembre dernier, le niveau de risque de « négligeable » à « modéré » sur l’ensemble du territoire métropolitain.