Couverture du journal du 17/02/2024 Le magazine de la semaine

Paroles de chefs : Jean et Clémentine Coussau : Relais de la Poste

Cousseau

Jean et Clémentine COUSSAU © J. D.

FARCIES AU FOIE GRAS ET TRUFFES

« Pendant les fêtes, on retrouve sur les menus la poularde de chez Arnaud Tauzin (producteur à Saint-Sever) farcie de foie gras et truffes, servie avec les légumes d’une poule au pot ; et pour le menu de la Saint-Sylvestre et du 1er de l’An, le chapon des Landes sera de retour, avec des ravioles de pommes de terre aux champignons, foie gras et truffes. Bref, tout ce qu’il faut pour bien se nourrir ! Nos volailles, on aime les désosser pour faire des ballottines ou les caraméliser à souhait.

À l’année, la carte fait la part belle à toutes les volailles dont le pigeonneau de chez Dublanc (Magescq) au four, les cuisses laquées aux truffes avec petites girolles, pommes fondantes persillées, sauce au vin rouge de la Petite Lagune [la production locale du Relais, NDLR]. À la Saint-Valentin, nous avons proposé la caille ortolan de chez Duplantier (Pyrénées-Atlantiques) comme un pithiviers, servie avec des potimarrons rôtis, sauce Périgueux. Au-delà des volailles élevées, les oiseaux de la chasse locale ont bien sûr toujours leur place à la saison, comme le perdreau rôti avec son jus simple de cuisson infusé de la bruyère de Callune et pommes soufflées, servi au guéridon.

Coussau

© Relais de la Poste

LA PEAU JAUNE DE LA FINITION AU MAÏS

Une chose ne trompe pas quand on choisit sa volaille, c’est le nom du producteur, il faut que chacun prenne conscience de l’intérêt de travailler avec les richesses du terroir landais. Ici, on les aime avec la peau bien jaune qui atteste de la finition au maïs, à l’inverse de la poularde de Bresse toute blanche. Il faut aussi s’assurer qu’elle ne soit pas trop fraîche pour qu’elle colore bien à la cuisson. Et toujours choisir la qualité landaise de nos petits producteurs qui se démènent pour faire perdurer le goût des bonnes choses simples. »