Couverture du journal du 02/07/2024 Le nouveau magazine

Paroles de chefs : David Sulpice : Villa de l’Étang Blanc

David SULPICE

David SULPICE © Archives Villa de l'Étang Blanc

AU JUS RÉDUIT D’AILERONS

« Une volaille festive, ça peut être une pintade, un chapon, j’en avais préparé, l’an passé, comme une poule au pot revisitée… Mais ça peut aussi être un poulet fermier, tout dépend de la façon dont on l’apprête ! Parfois je le désosse et je fais comme des rôtis farcis avec des champignons, de la truffe pour que ce soit plus festif, plus gourmand.

Ce qui me plaît dans le poulet qu’on a ponctuellement à la carte, c’est de valoriser tous les morceaux, on serait capable de faire un menu entier autour du poulet, on travaille les foies, les suprêmes, aussi les ailerons. On fait par exemple une compotée d’ailerons sur un petit toast de baguette ficelle imbibé du jus réduit par les os pour concentrer les saveurs, avec une mousse de foie au miel et porto, qu’on sert en garniture sur un bouillon de haricots coco afin d’accompagner le poulet fermier… Des choses très simples mais tellement efficaces.

CHOISIR LES PETITS ÉLEVEURS

Depuis qu’on a racheté le restaurant il y a 16 ans, on travaille avec un petit éleveur d’Angresse, la ferme Pouchucq, qui élève ses poulets 120 jours (81 jours minimum en Label rouge) : il prend le temps de faire les choses correctement on a des volailles superbes. J’aime son discours : il ne cherche pas à faire du volume ni à courir comme un hamster dans la roue après le chiffre, il a une démarche qualité qui me parle, lui qui faisait tout autre chose avant de reprendre le métier de ses grands-parents.

J’encourage les gens à regarder ce qu’ils achètent et se rapprocher des petits éleveurs qui font du super boulot plutôt que d’aller à la facilité en supermarché. Même si c’est un peu plus cher, ça permet aux agriculteurs de vivre plus correctement et on a là des viandes qui se tiennent, qui perdent beaucoup moins et ont plus de goût. Tous les jours dans notre façon de consommer, on peut participer à la sauvegarde de ce patrimoine culinaire qui nous tient à cœur et qui fait que les Landes sont les Landes. »