Couverture du journal du 17/02/2024 Le magazine de la semaine

Paroles de chefs : Nicolas Fort : L’Art des mets

Nicolas FORT

Nicolas FORT © L'Art des mets

POULARDE SAUCE MORILLE

« Pour moi, une volaille festive, ça peut être un chapon, une poularde, une pintade chaponnée, même un joli poulet fermier bien élevé, mais c’est d’abord un produit de qualité, avec une grosse préférence pour les volailles landaises qui sont magnifiques à rôtir car comme elles sont finies au maïs, elles ont ce petit gras qui donne un résultat très onctueux, moelleux, goûteux.

LA CONFRÉRIE DES JABOTIERS

Je fais partie de la Confrérie des Jabotiers depuis 2017, cela m’oblige dans le sens où je suis chargé de défendre tout ce qui porte jabot. On a toujours de la volaille à la carte, j’aime travailler la caille, le poulet. Je fais par exemple une fricassée de poularde avec une sauce aux morilles : on la taille en petits morceaux pour la faire revenir jusqu’à coloration et on prépare un jus avec les carcasses qu’on crème avec des morilles pour avoir un joli plat de fêtes.

L’an dernier, à la maison pour le Noël en famille, j’avais fait un poulet croûton de pain imbibé de jus qu’on peut facilement faire chez soi. Il suffit de mettre, dans un plat qui va au four, une pâte à pain fraîche qu’on peut demander à son boulanger. Dessus, on pose la volaille assaisonnée avec ail et bouquet garni. On rôtit le tout au four gentiment à 170-180°C pendant 45 minutes à une heure en fonction de la taille. La volaille est rôtie, le pain dans le plat se gorge de jus, ça fait comme un croûton… Un conseil : il faut respecter un temps de repos de 30 minutes à la sortie du four pour que les chairs de détendent et au moment de l’envoi, on redonne un coup de chaud !

Au restaurant, je travaille exclusivement avec les Fermiers landais, coopérative locale à Saint-Sever au cahier des charges strict pour des volailles labellisées. J’encourage tout le monde à soutenir la filière en allant chez les producteurs et mettant sur sa table les fleurons de la gastronomie française et locale. »