Chaque été, c’est le même rituel, à Hossegor, les locaux et les touristes s’agglutinent devant des vitrines, aimantés par les combinaisons de couleurs et de parfums insolites. Et cela dure depuis 18 ans. Cette année, Georges Camprubi, artisan glacier depuis 30 ans et fondateur de Glaces Romane, a revu tous ses produits. « Avec l’inflation, on avait deux solutions : soit on tirait les prix, au risque de jouer sur la qualité, soit on recherchait l’excellence, quitte à augmenter le coût de nos glaces. On a choisi de développer la qualité », explique-t-il.
RETOUR À LA SOURCE
Pour y parvenir, l’entrepreneur a changé ses réseaux d’approvisionnement pour favoriser davantage les circuits courts : « J’ai trouvé la ferme Leit de Brunas dans la vallée d’Ossau dont la qualité du lait est encore supérieure à notre ancien AOP. » Même principe pour les autres matières premières, Georges Camprubi travaille au maximum en local avec la cacahuète de Soustons, le chocolat de Ttotte à Saint-Geours-de-Maremne…
« Nous avons toujours eu de bons produits, mais aujourd’hui je vais directement à la source, en lien avec chaque fournisseur. On a parfois de meilleurs prix, et surtout encore plus de qualité. »
L’idée est simple : se démarquer et faire des produits dans l’air du temps. « Les gens veulent une glace plus légère, plus naturelle… J’utilise aussi la noisette d’Italie, la pistache de Sicile, la purée de fruits surgelés Boiron, la meilleure marque en France, on travaille avec du fructose pour éviter le sucre raffiné… », énumère l’artisan-glacier. Affilié à la Confédération nationale des glaciers de France « pour connaître ce qui se fait et être solidaire entre nous », il rapporte aussi les dernières tendances de ses voyages et des salons en Italie.
© Clément Herbaux
PREMIER DE LA CRÈME GLACÉE
Rien ne prédestinait pourtant ce Marseillais d’origine napolitaine à devenir glacier. « En 1993, j’ai ouvert ma première boutique dans un petit local sur le port de Cassis avec l’ambition de travailler l’été et de voyager l’hiver. » Quatre ans plus tard, c’est à Menton qu’il s’installe pour sept ans. « La troisième année, j’ai commencé à fabriquer moi-même après avoir fait des stages en Italie et un apprentissage chez un maître glacier », raconte-t-il. Il élabore alors sa première recette : « En Italie, ils ont une glace plus froide, comparée à la nôtre qui a plus de corps et de goût. Alors, j’ai fait un mélange des deux. » Quand ils quittent la Côte d’Azur avec son épouse et leur petite Romane qui vient de naître, ils choisissent les Landes et trouvent, en 2005, un local en centre-ville d’Hossegor. L’aventure des Glaces Romane est lancée. Sa fameuse crème glacée connaît un bel engouement : « À l’époque, il n’y avait que des glaciers traditionnels à la boule. » Aujourd’hui, la crème glacée inonde le marché mais, selon Georges Campubri, chacun a son savoir-faire. « J’essaie pour ma part de trouver un petit goût gourmand à l’intérieur et de faire des sorbets très naturels. Je veux que ma glace ne ressemble à aucune autre », tout comme sa boutique chaleureuse et accueillante aux allures de maison italienne dans laquelle les habitués retrouvent un peu de leur enfance à chaque vacances. « J’embauche maintenant des gamins que j’ai vus naître et qui venaient goûter mes glaces. Ça crée des liens et un esprit familial. »
Aujourd’hui, même si l’entreprise réalise 75 % de son chiffre d’affaires l’été, Glaces Romane est quasiment ouvert à l’année. « On ferme à peine deux mois. Je fais de bons chiffres l’hiver quand il fait beau. Les gens ne consomment plus uniquement quand il fait chaud », constate l’artisan glacier, avant d’ajouter : « Cela permet de garder une bonne équipe à l’année et de mieux les payer. On est cinq et l’été, on ajoute à ce noyau une vingtaine de personnes. »
Une formule gagnante pour l’entreprise qui compte deux boutiques à Hossegor (Glaces Romane et Café Romane à la zone Pédebert) et une franchise à la Chambre d’Amour à Anglet. Le glacier fournit aussi cinq restaurants landais dont Monsieur Mouette à Capbreton et l’Hôtel du Parc à Hossegor et répond aux commandes des particuliers pour sa gamme de desserts glacés (bûches, gâteaux). Pour autant, Georges Camprubi souhaite conserver une entreprise à taille humaine pour continuer à développer des produits d’excellence. Il n’exclut pas un jour d’ouvrir d’autres franchises mais avec la ferme volonté de « rester dans la région Sud Landes et Pays basque. Mais piano… piano… On veut d’abord garder la qualité ! » Avec l’envie de laisser une belle empreinte et pérenniser sa marque.
Découvrez le Dossier : [ Dossier - Fondus de glaces ]
