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[ DOSSIER – Fondus de glaces ] La glace artisanale, un marché gourmand

La star incontestable de l’été, c’est elle ! Sur un marché dynamique, les fabricants, confrontés à la hausse des coûts des matières premières, rivalisent de créativité.

glace

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En cornet, en coupe, en pot ou à la plancha… On trouve les glaces sous toutes les formes et tous les parfums, sur un marché global (glaces industrielles et artisanales) en constante progression qui représentait, en France, 1,4 milliard d’euros en 2022, selon le cabinet d’études NielsenIQ. « Pendant 40 ans, rien n’a bougé, mais avec le réchauffement climatique, en six ans la consommation a augmenté d’un demi-litre par an et par personne pour atteindre 6,5 litres par an », souligne Bruno Aïm, Maître Artisan à Saint-Mandé (Val-de-Marne) et président de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) qui représente 800 glaciers.

La glace séduit toutes les générations et 60 % des Français préfèrent la déguster en plein air plutôt qu’à la maison, selon la CNGF. Et ce n’est visiblement pas son coût, lui aussi en légère hausse, qui semble refroidir les gourmands. « Nous avons dû faire face à la flambée des matières premières, que ce soit le sucre, le lait, la matière grasse ou la crème fraîche, alors pour qu’il n’y ait pas trop d’impact sur le prix de notre produit, nous avons réduit nos marges », précise Bruno Aïm.

© Confédération nationale des glaciers de France

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LA TENDANCE DES PARFUMS COMPOSÉS

Rivalisant de créativité, les glaciers s’adaptent également en proposant de nouvelles saveurs. « En ce moment , on fait beaucoup de produits composés comme la pêche de vigne avec de l’estragon, ou le citron-basilic. Mélanger les fruits et les herbes, ça fonctionne bien. Mais on aura beau proposer une liste de 150 parfums, les gens reviennent toujours aux grands classiques : vanille, chocolat et fraise. »

Au-delà des saveurs, les attentes ont changé, obligeant le monde de la glace à réduire parfois les apports caloriques. « Certes, on met moins de sucre dans nos glaces, mais on ne peut pas non plus supprimer cette matière qui permet de lui donner sa belle texture », précise le maître glacier qui constate néanmoins que la tendance végan ou bio « ne prend pas vraiment ».

Autre nouveauté qui contribue à booster les ventes : les réseaux sociaux. Conscients de leur influence, les artisans se sont mis, eux aussi, à inonder Instagram et Facebook de photos et vidéos présentant leurs produits, mais aussi leurs savoir-faire en filmant leur laboratoire. « C’est une manière également de montrer la propreté des labos, de voir qu’on utilise vraiment des fruits, du lait ou de la crème et qu’on ne triche pas. »

Bruno Aïm Président de la Confédération nationale des glaciers de France

Bruno Aïm, président de la Confédération nationale des glaciers de France © D.R.

LES SECRETS DE FABRICATION

Pour autant la mention « artisan glacier » sur une vitrine n’est pas automatiquement synonyme de qualité. « Pour être glacier, il faut un CAP glacier et l’inscription à la chambre de métiers et de l’artisanat. C’est tout. Aujourd’hui, on se bat pour que notre profession fabrique uniquement avec des produits naturels et de qualité : du lait, des œufs de la crème, du sucre, du stabilisant, de la vanille, des parfums… en supprimant les produits tout prêts dans lesquels on ajoute de l’eau et de la poudre, souligne Bruno Aïm. « Et pour l’heure, seule l’appellation Maître Artisan est un gage de qualité car l’attribution de ce titre est très rigoureuse. »

COMMENT RECONNAÎTRE UNE GLACE ARTISANALE ?

Sa couleur franche sans être trop flashy est un bon indice, tout comme sa texture souple et onctueuse. Dès la première cuillère, on doit pouvoir identifier la saveur sans que le goût soit masqué par le sucre. Un coup d’œil au bac renseigne aussi sur la méthode de fabrication. Quand il déborde beaucoup, ce n’est pas bon signe. N’oublions pas que c’est juste le froid qui tient la glace… et non la gélatine.

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