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[ DOSSIER – Fondus de glaces ] Toccatutti, la crème de la glace

Spécialisée dans la fabrication et la distribution de glaces et sorbets pour les professionnels de la restauration, Emmanuelle Mathieu développe depuis 25 ans son savoir-faire au service du dessert glacé.

Emmanuelle Mathieu toccatutti

Emmanuelle Mathieu © A. T.

Les restaurateurs basques et landais sont nombreux à succomber à ses créations gourmandes. « Une fois qu’ils ont goûté mes glaces, c’est gagné ! », sourit la Dacquoise Emmanuelle Mathieu, à la tête de l’entreprise Toccatutti (« Touche à tout » en italien) depuis 25 ans. Après Pantxua à Socoa, Le Café de la plage à Hossegor, AM à Bayonne… ses glaces et sorbets seront cet été à la carte du César Palace à Saint-Paul-lès-Dax, de la crêperie Ilunabarra de Saint-Jean-de-Luz et du restaurant Au goût du monde à Capbreton. Ses petits pots, faits sur mesure pour Terramar, fleuriront aussi les terrasses de cette institution capbretonnaise. « Je ne travaille qu’avec des gens qui font « du bon », de préférence de petites entreprises à proximité pour pouvoir assurer la livraison moi-même, car même si mes parents me sont d’un grand soutien, je suis seule pour tout gérer », précise-t-elle.

Le rythme est intense et le travail très physique, mais Emmanuelle Mathieu s’organise : « Je fais mes achats en fin d’année et commence à fabriquer en janvier et jusqu’à fin juin pour que mes chambres de congélation soient bien pleines, puis je distribue les deux mois d’été. » L’entrepreneuse réalise ainsi 75 % de son chiffre d’affaires sur six ou sept semaines en juillet et d’août.

DU 100 % NATURE

Ses glaces et sorbets sont confectionnés dans son laboratoire de la zone artisanale des Deux-Pins à Capbreton avec une attention particulière portée aux matières premières : « Je fais appel à des grossistes à Pau, Dax ou en Bretagne. J’ai bénéficié du réseau de mon père qui était glacier, puis grossiste en boulangerie, pâtisserie et restauration. »

Emmanuelle Mathieu travaille avec du lait entier, de la crème fraîche, et trois sortes de sucres pour les crèmes glacées, du beurre et des œufs pour ses deux glaces à la vanille et au caramel beurre salé et pour les sorbets, des purées de fruits surgelés choisies pour leurs qualités gustatives selon un cahier des charges précis. « L’apport en sucre des fruits frais n’est pas toujours le même et peut modifier la texture de la glace. J’opte donc pour des fruits ramassés dans le pays d’origine comme la mangue en Inde ou le fruit de la passion au Brésil qui sont surgelés et réduits en purée sur place sans aucun additif, ni colorant. Ainsi, j’ai une vraie régularité », explique-t-elle.

© Toccatutti

© Toccatutti

DE PÈRE EN FILLE

Elle a acquis le tour de main en Italie et détient sa recette de glace à la vanille d’un Maître Ouvrier de France. « J’ai appris durant trois ans aux côtés de mon père. Quand il m’a demandé : « Ça te dirait d’ouvrir un glacier ? », j’avais 22 ans, alors je suis partie faire mes stages en Italie, puis à Rennes chez un glacier qui m’a légué sa recette de glace à la vanille à son départ à la retraite. J’ai ouvert, en 1999, deux boutiques à Capbreton et à Socoa avant de les revendre pour ce métier de grossiste. »

50 PARFUMS

La maison Toccatutti propose aujourd’hui une cinquantaine de parfums : « Une fois qu’on a trouvé la bonne formule, on peut faire tous les parfums qu’on veut ! » Si les parfums préférés restent toujours vanille, chocolat, caramel beurre salé, citron, mangue, elle a récemment conçu un sorbet tomate nature pour une restauratrice qui souhaitait l’agrémenter avec du basilic pour le servir en accompagnement d’un plat.

Parmi les parfums très appréciés de la maison, le yaourt à l’amarena, la mousse au chocolat et la confiture de lait avec caramel et pignons de pin sont devenus des classiques. Quant à elle, son parfum coup de cœur, c’est le kalamansi. « J’ai découvert ce citron mandarine lors d’un voyage au Costa Rica. Je l’utilise pour les sorbets, son parfum est incroyable. »

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