Un quillet en terre battue, dans son jus, une cheminée qui « hume », des poutres apparentes en bois brut, des jambons qui sèchent, à la cuisine, une tête de veau qui mijote, de la vaisselle des grands-mères, des nappes et napperons. Ici, le temps s’est arrêté.
« Pour moi, le snacké ce n’est pas la panacée, avoue l’aubergiste. J’aime les cuissons douces qui permettent d’exhaler les sucs. » Aurélien Bellocq ne fait pas de concession à la modernité robotisée. Son credo : sublimer les produits locaux avec patience et recréer l’ambiance des repas de famille d’autrefois. « Si la cuisine est primordiale, dit-il, l’accueil, les sourires, la transmission revêtent aussi un caractère essentiel. C’est certainement mes souvenirs d’enfant de ces moments forts qui m’ont donné envie de cuisiner. »
ALBUM SOUVENIR
Le chef de 34 ans remplit son panier chez des producteurs locaux, qui cultivent, élèvent ou pêchent à moins de 50 kilomètres de là. Sa carte est un album souvenir hommage au terroir. Ses assiettes sont élégantes et généreuses. Canard gras évidemment, joue ou langue de bœuf, ris de veau en cassolettes de cuivre, agneau de lait, rouelle de gigot, parmentier de morue, asperges de Magescq aux pignons de pin. Et l’on se lèche les babines en dégustant les bonbons de pieds de cochon.
Patiemment, le Landais décortique la viande qu’il a cuite à petit feu, l’enroule dans des rubans de lard, l’agrémente d’émietté de boudin et structure les éléments sur un pain au lait toasté. Vinaigre balsamique et grosses câpres viennent donner de l’éclat à ce plat signature. Et la rencontre avec un verre de Chapeau rouge du domaine de Tastet à Pouillon devient inoubliable. Les deux puissances s’équilibrent. On se régale.
© D. R.
ÉLÈVE DE JEAN COUSSAU
Preuve que le hasard fait bien les choses, à 15 ans, Aurélien Bellocq, natif de Mouscardès, a fait son premier stage dans cette authentique auberge des Landes, créée en 1885. Il a ensuite suivi son apprentissage chez Jean Coussau à Magescq qui est devenu son mentor. Un passage chez Firmin Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port et chez Gérald Passedat à Marseille ont parachevé le savoir-faire de ce défenseur de la cuisine tradition qui continue de faire son propre pain au levain.
281 avenue Pas-de-Vent -Pouillon Tél. : 05 58 98 34 65
