Dans les deux boutiques Un bain au chocolat de Dax, les laboratoires sont ouverts.
« Je tiens à ce que les gens voient que nous fabriquons tous nos produits », indique Hugues Gaudet, artisan pâtissier, chocolatier et glacier installé dans la cité thermale depuis 15 ans. Dans le local du 35 rue Cazade, les clients peuvent ainsi observer l’équipe de six personnes confectionner de véritables glaces artisanales.
« Pour faire une bonne glace, il n’y a pas de secret : il faut choisir de bons ingrédients ! Du lait entier, de la crème fraîche entière, du sucre et des œufs. »
Déclinée en pots de 500 ml, la gamme propose un nombre limité de parfums. « On fabrique ce qui se vend. Je ne suis pas un adepte des phénomènes de mode. » Parmi les best-sellers, la vanille et le caramel au beurre salé arrivent en tête. Bon an mal an, ce sont ainsi 2 000 pots qui sont vendus de juin à octobre.
Depuis l’année dernière, Un bain au chocolat confectionne également des esquimaux. « Pendant plusieurs années, nous proposions des cornets de boules devant notre magasin de la rue Saint-Vincent. Mais comme il est à l’entrée du centre-ville, les clients n’étaient souvent pas disposés à prendre une glace tout de suite… et après, c’était trop tard. Aujourd’hui, c’est plus simple. Ils achètent les esquimaux et peuvent les déguster chez eux, le soir. »
GLACE À LA MADELEINE DE DAX
Proposer des parfums classiques n’empêche pas Hugues Gaudet de faire preuve d’originalité. Une fois par an, il propose une glace aux madeleines Cazelle, les incontournables madeleines de Dax [Les Annonces Landaises n° 4067- 17 juin 2023]. « J’aime créer des partenariats locaux. Il y a deux ans, les frères Cazelle l’ont initié en imaginant une madeleine au chocolat. Dans leur process, ils coupaient une partie des madeleines. Ils comptaient jeter les chutes, mais je leur ai dit que j’aimerais les récupérer. J’avais déjà l’idée de cette glace ! » Le succès a été tel auprès de sa clientèle que depuis, il la propose en boutique le temps d’un week-end, uniquement sur réservation. L’an dernier, 200 pots ont ainsi été écoulés. La prochaine opération éphémère aura lieu le dernier week-end de juillet. « Pensez à réserver si vous voulez y goûter, car il n’y en aura pas d’autre avant un an ! » Le seul moyen d’en déguster en dehors de cette période est de réserver une table au restaurant Chez les garçons (place de la Fontaine-Chaude à Dax), avec lequel Hugues Gaudet a également noué un partenariat. Il la propose à la carte, tout au long de l’année.
LE POIDS DU POT
De l’extérieur, rien ne ressemble plus à un pot de glace qu’un autre pot de glace… Alors, comment reconnaître une glace artisanale d’une glace industrielle ? « L’onctuosité n’est plus un signe, reconnaît Hugues Gaudet.
Les industriels utilisent des additifs qui rendent la texture extrêmement crémeuse. En réalité, c’est au poids qu’on peut faire la différence. La glace artisanale pèse plus lourd. » Les industriels utilisent des machines qui insufflent de l’air dans les préparations. Pas les artisans. Un pot de 500 ml pèsera donc de 250 à 300 grammes pour une glace industrielle, contre environ 400 grammes pour une glace artisanale.
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