Ce natif de Saint-Jean-de-Luz, diplômé en BTS hôtellerie-restauration option gestion d’entreprise à Biarritz, a fondu professionnellement pour le chocolat sur le tard. « Ces études me destinaient plutôt à la restauration commerciale », dit celui qui passe finalement trois ans dans la maison basque Pariès où il se passionne pour le chocolat, puis se forme dans une pâtisserie sur Bordeaux. À 27 ans, l’autodidacte reprend en 2004, le chocolatier Aliénor à Dax, sous les arcades Art déco de l’hôtel Splendid. « On a gardé la marque un moment. Notre positionnement était plutôt la reprise d’entreprise que la création. On a pris le temps d’avoir la confiance de la clientèle », avant de mettre son prénom sur la devanture. Ttotte (prononcez Tiotié, Joseph en basque) naît finalement six ans après son arrivée à Dax et voit sa réputation dépasser les frontières de la cité thermale pour ses créations tout cacao, et aussi ses biscuits, gâteaux basques (crème, cerise, chocolat et récemment passion), son Dacquois praliné ou pistache, ou ses pâtisseries éphémères (vivement le retour de sa galette des rois aux billes de chocolat !).
Ttotte Oronotz © Ttotte
DES OPPORTUNITÉS POUR GRANDIR
Un peu à l’étroit, le couple – Ttotte en production et aux achats, Stéphanie à la commercialisation et à l’administratif -, ouvre en 20…
