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Ttotte Oronotz, l’instinct chocolat

DAX - Installés dans la cité thermale en reprenant l’institution Aliénor il y a bientôt 20 ans, le chocolatier Ttotte Oronotz et sa femme Stéphanie ont, ces dernières années, ouvert deux nouvelles boutiques, créé la Cacahuèterie avec la ferme Darrigade à Soustons et repris, cet été, la renommée Pâtisserie du Golf à Hossegor. Portrait.

Ttotte Oronotz

© J. D.

Ce natif de Saint-Jean-de-Luz, diplômé en BTS hôtellerie-restauration option gestion d’entreprise à Biarritz, a fondu professionnellement pour le chocolat sur le tard. « Ces études me destinaient plutôt à la restauration commerciale », dit celui qui passe finalement trois ans dans la maison basque Pariès où il se passionne pour le chocolat, puis se forme dans une pâtisserie sur Bordeaux. À 27 ans, l’autodidacte reprend en 2004, le chocolatier Aliénor à Dax, sous les arcades Art déco de l’hôtel Splendid. « On a gardé la marque un moment. Notre positionnement était plutôt la reprise d’entreprise que la création. On a pris le temps d’avoir la confiance de la clientèle », avant de mettre son prénom sur la devanture. Ttotte (prononcez Tiotié, Joseph en basque) naît finalement six ans après son arrivée à Dax et voit sa réputation dépasser les frontières de la cité thermale pour ses créations tout cacao, et aussi ses biscuits, gâteaux basques (crème, cerise, chocolat et récemment passion), son Dacquois praliné ou pistache, ou ses pâtisseries éphémères (vivement le retour de sa galette des rois aux billes de chocolat !).

Ttotte Oronotz

Ttotte Oronotz © Ttotte

DES OPPORTUNITÉS POUR GRANDIR

Un peu à l’étroit, le couple – Ttotte en production et aux achats, Stéphanie à la commercialisation et à l’administratif -, ouvre en 2016 une nouvelle boutique à Saint- Geours-de-Maremne où sont désormais installés ses ateliers de fabrication. Au rond-point du village, le site s’avère être une perle pour développer leur commerce de chocolat dont les ventes à Noël représente 30 % du chiffre d’affaires annuel. 2019 marque le démarrage de la Cacahuèterie avec les producteurs de la ferme Darrigade, à Soustons. « Il y a une forte demande. On a le vent en poupe, c’est un produit fait en local, hyperprotéiné, avec des matières grasses de bonne qualité. Et le réchauffement climatique est propice à cette production », fait valoir Ttotte Oronotz, qui avec ses associés crée là « un nouveau bâtiment pour accueillir une trieuse et s’améliorer sur la qualité du décorticage ». Cacahuètes caramélisées enrobées de chocolat, tuiles croustillantes ou pâte à tartiner côté sucré, cacahuètes juste grillées ou en coques et « Garouhète », une garbure façon cacahuètes, côté salé… la gamme gourmande recense une quinzaine de produits. Depuis deux ou trois ans, le chiffre d’affaires sur cette société est à + 30 % en moyenne. « C’est compliqué de développer des marchés extérieurs malgré la demande énorme car on ne peut pas fournir plus », assure celui qui aurait aussi plein d’idées pour valoriser le kiwi landais peut-être un jour…

Une « rencontre humaine » est également à l’origine de son investissement en 2021 pour une torréfaction de cafés du centre-ville de Saint-Paul-lès-Dax, devenu Le Comptoir de Ttotte, un petit commerce de proximité qu’il espère voir se développer : « J’allais acheter mon café et mon thé pour mon chocolat là-bas, la gérante voulait partir à la retraite et c’était l’occasion d’accompagner une jeune à s’installer… »

ARTISAN ENTREPRENEUR

En parallèle, il suit la formation Grand Dax Managers [cf. LAL n°4074 du 5 août 2023] qui lui permet « de prendre du recul par rapport à l’entreprise et de réussir à sortir du 100 % opérationnel pour devenir vraiment dirigeant. »

Dernière aubaine en date, le rachat de la Pâtisserie du Golf à Hossegor en juillet dernier, suite au départ à la retraite de Pascal et Pascale Ges. « Nous avions hésité à continuer à développer des points de revente ou des corners sur la chocolaterie et la biscuiterie en passant en BtoB, mais nous avions à cœur de servir directement les clients comme on sait le faire. C’est ici une très belle opportunité de se diversifier en pâtisserie, avec une clientèle différente sur le littoral, composée de locaux et de touristes. »

Ttotte Oronotz

© J. D.

Ttotte Oronotz est donc reparti en production à 80 % à Hossegor pour « connaître le cœur du réacteur, être au plus près des équipes et sur le terrain pour prendre la température et pouvoir ensuite recommencer à déléguer ». L’effectif de six à sept personnes à l’année (plus trois saisonniers l’été) est restée quasiment la même, avec un apprenti en plus : « Si on ne forme pas les jeunes, qui va racheter nos entreprises derrière ? Le métier d’artisan, ça se transmet », insiste celui qui gère un total de 18 à 20 salariés dans ses différentes sociétés-boutiques, avec un chiffre d’affaires global autour de 2,2 millions d’euros (160 000 euros en 2004) dont 1 million d’euros estimés sur Hossegor.

Cet automne, la carte des desserts sur la côte va peu à peu prendre la touche Ttotte, tout comme les locaux bientôt repeints à sa façon : « On travaille sur un entremets cacahuètes citron, il va y avoir un gâteau chocolat 100 %, tout en gardant bien sûr l’éclair au chocolat déjà très, très bien fait ici ! L’idée est d’amener notre patte sans rien déstabiliser », confie-t-il. Et de conclure : « En 20 ans, il n’y a rien d’exceptionnel à faire ce qu’on a fait, on aurait pu aller plus vite, mais on le fait comme ça vient et comme on le sent ! »

EN QUELQUES MOTS

Une fève de cacao : Maracaibo au Venezuela

Une pâtisserie : l’éclair au chocolat

Un lieu : la Concha à Saint-Sébastien

Un sport : le golf

Une saison : l’automne

Un chanteur : Jean Ferrat et Pearl Jam !