Son grand-père maternel, Albert Faget qui avait tout appris de son père Jules, a travaillé avec Francis Darroze, un visionnaire qui s’aperçut tôt que l’armagnac pouvait être travaillé comme le vin, sur un domaine unique, sans assemblage, en petits lots parfaitement traçables. Aujourd’hui, dans les chais de son fils, Marc Darroze, il y a encore des fûts de cette époque, de cette histoire singulière qui lie les deux familles. « C’est une entreprise très artisanale aux valeurs comparables aux nôtres, c’est notre partenaire unique dans le choix de nos barriques. Il y a ici une précision et une exigence comparables à ce que nous faisons dans la maison », explique Marc Darroze, créateur d’armagnac à Roquefort.
« Gilles Bartholomo est un artisan très exigeant, il a une connaissance des territoires qui permet une sélection des chênes très précise, ce qui est la garantie pour nous que nos armagnacs qui vont rester très, très longtemps dans ces barriques, auront une maison, un cocon parfaitement adapté pour développer tout ce qu’ils proposent au niveau aromatique et équilibre dans le vieillissement. »
SÉCHAGE LONG ET BOUSINAGE PERSONNALISÉ
La tonnellerie est en effet un élément essentiel dans le processus de fabrication : sans le bois, pas d’armagnac. Chez Bartholomo, le chêne à merrain, plus que centenaire voire bicentenaire, bénéficie de 30 à 36 mois de séchage en moyenne, dehors, naturellement, quand la plupart des concurrents sèchent 24 mois avec une finition en séchoir. « 50 % de la qualité se fait là, le bois se lave, sèche au soleil avec le vent », souligne Gilles Bartholomo. Six douelles en longueur (ces pièces en bois de chêne qui forment avec d’autres la paroi des tonneaux) et deux en travers pour la ventilation et ainsi de suite, une technique d’empilement tenue de ses aïeux.
La bousinage fera le reste : ces opérations de chauffe de finition du bois entre maîtrise du temps et de l’intensité du « toastage », avec…
