Couverture du journal du 22/05/2024 Le nouveau magazine

Bartholomo, dernier tonnelier des Landes

LE FRÊCHE - Il a appris les gestes de son grand-père au Frêche dans l’Armagnac landais, où il y avait six tonneliers au début du XXe siècle. Gilles Bartholomo est aujourd’hui le dernier artisan à fabriquer ces barriques dans les Landes. Une petite structure qui se bat par la qualité face à la concurrence des gros du secteur, les difficultés d’approvisionnement en chêne à merrain et les hausses de prix du bois.

Bartholomo

500 fûts de 417 à 423 litres, sortent de l’atelier du Frêche chaque année en moyenne © Thibault Toulemonde

Son grand-père maternel, Albert Faget qui avait tout appris de son père Jules, a travaillé avec Francis Darroze, un visionnaire qui s’aperçut tôt que l’armagnac pouvait être travaillé comme le vin, sur un domaine unique, sans assemblage, en petits lots parfaitement traçables. Aujourd’hui, dans les chais de son fils, Marc Darroze, il y a encore des fûts de cette époque, de cette histoire singulière qui lie les deux familles. « C’est une entreprise très artisanale aux valeurs comparables aux nôtres, c’est notre partenaire unique dans le choix de nos barriques. Il y a ici une précision et une exigence comparables à ce que nous faisons dans la maison », explique Marc Darroze, créateur d’armagnac à Roquefort.

« Gilles Bartholomo est un artisan très exigeant, il a une connaissance des territoires qui permet une sélection des chênes très précise, ce qui est la garantie pour nous que nos armagnacs qui vont rester très, très longtemps dans ces barriques, auront une maison, un cocon parfaitement adapté pour développer tout ce qu’ils proposent au niveau aromatique et équilibre dans le vieillissement. »

SÉCHAGE LONG ET BOUSINAGE PERSONNALISÉ

La tonnellerie est en effet un élément essentiel dans le processus de fabrication : sans le bois, pas d’armagnac. Chez Bartholomo, le chêne à merrain, plus que centenaire voire bicentenaire, bénéficie de 30 à 36 mois de séchage en moyenne, dehors, naturellement, quand la plupart des concurrents sèchent 24 mois avec une finition en séchoir. « 50 % de la qualité se fait là, le bois se lave, sèche au soleil avec le vent », souligne Gilles Bartholomo. Six douelles en longueur (ces pièces en bois de chêne qui forment avec d’autres la paroi des tonneaux) et deux en travers pour la ventilation et ainsi de suite, une technique d’empilement tenue de ses aïeux.

La bousinage fera le reste : ces opérations de chauffe de finition du bois entre maîtrise du temps et de l’intensité du « toastage », avec l’odeur caractéristique de fournil de boulangerie, permettent d’exprimer le potentiel œnologique, aromatique et tannique des douelles. « Certains clients demandent plus ou moins de chauffe. Une chauffe légère donnera moins de couleur mais conservera plus de fruité par exemple. La chauffe dépend aussi du type de cépage qui sera contenu : un baco nécessite une chauffe forte, la folle-blanche une plus légère.

Le juge, c’est la dégustation ! » Les chauffes sont donc ici personnalisées en fonction des clients, loin des grosses tonnelleries connectées par ordinateur.

Côté fournisseurs de bois de merrain, il y a quelques années, je pouvais discuter les prix. Maintenant, on me dit : « Estimez-vous heureux d’en avoir !

Bartholomo

© Thibault Toulemonde

JUSQU’À 5 500 EUROS LE M3 DE BOIS

500 fûts de 417 à 423 litres, sortent de l ’atelier du Frêche chaque année en moyenne, façonnés par Gilles Bartholomo et son salarié. « Ce que je fais en une année, des collègues le font en deux jours, assure l’artisan qui est d’ailleurs à la recherche d’un travailleur expérimenté en tonnellerie en plus. On a tous les mêmes fournisseurs français de chêne. Il y a quelques années, je pouvais discuter les prix. Maintenant on me dit : « Estimez-vous heureux d’en avoir ! ». En six mois, les tarifs du chêne à merrain sont passés de 4 000-4 200 euros le m3 à 5 200-5 500 euros, soit des augmentations de 20 à 40 %. « On est obligé de répercuter une partie sur le client, sinon c’est le dépôt de bilan. » Aussi, le fût Bartholomo se facture désormais à 1 100 euros l’unité, contre 900 euros l’an dernier. « On perdra certainement des clients, certains comprennent, d’autres moins… »

En cause aussi, l’évolution des pratiques commerciales de l’Office national des forêts (ONF). Le Syndicat des mérandiers de France et la Fédération des tonneliers de France se sont récemment « alarmés de ne pas avoir été associés aux négociations ayant abouti à la prolongation de l’accord « Chêne », alors que leur filière, première cliente en valeur de l’ONF, est la seule balance commerciale française excédentaire de l’industrie du bois », expliquaient-ils dans un communiqué courant septembre. Et d’insister sur « les difficultés à accéder loyalement au chêne qualité merrain. Des contrats d’approvisionnement sont en effet désormais réservés au sciage, privant ainsi la profession d’une part de sa matière première. Cette situation crée des tensions tarifaires que les tonneliers se limitent pour l’instant à répercuter sur le prix de leurs fûts afin de ne pas pénaliser leurs clients, certains traversant eux-mêmes une période difficile. Mais d’ici deux ou trois ans, il est à craindre que le prix du chêne ne permette plus à une partie d’entre eux d’élever leur vin sous bois neuf. »

Je veux transmettre une entreprise qui tienne la route, qu’elle continue après moi dans le même esprit qui m’a toujours animé

VERS UNE REPRISE D’ENTREPRISE

En plus de ces prix qui s’envolent, Bartholomo a joué de malchance l’an passé avec les toitures de ses ateliers qui ont pris la grêle pour des mois de galère avec les assurances, tout en continuant à travailler sous bâche. Malgré ces embûches, il a foi en son activité : « Il faut toujours se remettre en question, rien n’est jamais acquis.

J’ai toujours misé sur le travail de qualité, je préfère en faire moins et mieux, la qualité nous sauvera », dit celui qui a démarré à 18 ans chez son grand-père avant de créer ses propres locaux en 1990 sur un ancien champ de maïs.

Une centaine de clients lui font confiance, essentiellement dans l’Armagnac avec des maisons prestigieuses, de Darroze au Domaine Marquestau & Co à Hontanx ou celui de Boingnères à Labastide-d’Armagnac. À 59 ans, il doit encore travailler deux ans pour obtenir une retraite à taux plein : « Je sais que mes clients sont attachés à ce qu’il y ait quelqu’un localement qui fabrique et rénove des fûts. Il arrive qu’on ne change que quelques lattes, ce que beaucoup d’ateliers ne font plus parce qu’il faut savoir vraiment travailler à la main. » La reprise, il y pense donc déjà. « Je viens d’acheter du bois d’une chênaie dans les Landes. Ils seront coupés en 2024, avec trois ans de séchage derrière, ce n’est pas moi qui les travaillerai. Mais je veux transmettre une entreprise qui tienne la route, qu’elle continue après moi dans le même esprit qui m’a toujours animé. » La qualité et l’humilité.

DES FÛTS POUR LE RHUM ET LE WHISKY AUSSI

Gilles Bartholomo a cru au premier coup de fil que c’était une plaisanterie. Un Français qui travaille aux Seychelles lui a commandé deux fûts pour y terminer son rhum là-bas. « Il cherchait des fûts roux, pas neufs, ça lui a coûté plus cher en transport – en avion par fret -, que le prix des fûts d’occasion ! », relève l’artisan qui voit là une belle boucle, lui qui est déjà allé sur cette île de l’océan Indien il y a une quinzaine d’années. Car chez Bartholomo, l’export est quasi inexistant, 95 % de ses clients étant dans l’Armagnac. « On fait de plus en plus de fûts en Quercus alba (chêne blanc américain que je me procure par un fournisseur charentais) pour du whisky français dans des distilleries en Nouvelle-Aquitaine, dont Havion à Vieux-Boucau. Pour l’instant, c’est infime dans ma production (une trentaine de fûts), mais il y a cinq ou 10 ans, c’était zéro ! il y a une tendance. »