Ses parents sont originaires de Putignano, près de Bari dans les Pouilles. Lui est né en Belgique où il passe un CAP cuisine avant de partir pour la Côte d’Azur et le Sud-Ouest à 18 ans, notamment aux fourneaux de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Un mal de genou le contraint à la pause professionnelle. « Que faire alors ? Mon cousin en Italie nous faisait lui-même la mozzarella, je me suis dit que je pourrais bien en faire ici. On m’a pris pour un fou de me lancer là-dedans à 54 ans », rembobine Francesco Campanella.
FOCACCIA ET ANTIPASTI
Avec sa compagne, retrouvée des années après l’avoir connue à l’école hôtelière belge, le couple part en Italie dans la famille pour tout apprendre et se faire la main dans leur maison à Gaujacq. « Au départ, on voulait faire une surprise à ma fille et fabriquer le fromage pour son mariage ! En dehors de ma mère, se souvient-il, la première personne à qui j’en ai parlé était Mélanie Ferrara [du Bistroquet de la Dame à Brassempouy, LAL n° 4077 du 26 août 2023], ils m’ont tout de suite soutenu. »
Son idée de départ est d’ouvrir une boutique-laboratoire dans sa grange à Gaujacq, mais devant le coût de rénovation et de mise aux normes, il se tourne vers Dax. Devant les Halles de la cité thermale, chez un ex-cuisiniste italien dont il conserve le frigo Smeg aux couleurs du pays de ses origines, il vient d’ouvrir, en début d’été, sa boutique dégustation sur place, Mozzarella di Francesco. Là, il a organisé son espace « comme un cuisinier », avec un bon four pour cuire ses focaccias maison, une chambre froide, des casseroles géantes d’Italie, à double fond et avec l’eau perpétuellement à 90 °C, pour cailler le lait, puis filer le fromage sous les yeux des passants derrière la verrière laboratoire. Son lait ? Pas de bufflonnes comme l’Appellation d’origine protégée mozzarella di bufala Campana produite en Campanie italienne, mais de vaches (comme l’AOP mozzarella di Giaia del Colle dans les Pouilles) qui paissent à la ferme bio la Clef des champs à Casteide-Candau (Béarn).
Billes de mozzarella maison © J. D.
PRESTATIONS ENTREPRISES
En plus des fromages, il propose, en direct des producteurs transalpins, des charcuteries, pâtes artisanales, antipasti, huiles d’olive, vins ou origan (« qui a le bon goût de là-bas »). Et aussi des prestations autour de la fabrique de mozzarella pour des anniversaires, mariages ou repas d’entreprises, ainsi que des cours à la rentrée pour savoir l’utiliser autrement qu’en salade de tomates basilic.
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