Couverture du journal du 22/01/2022 Consulter le journal

Michel Guérard, l’excellence gourmande

À 88 ans, Michel Guérard est une figure incontournable de la gastronomie française : triple étoilé au prestigieux « Guide Michelin » depuis 45 ans, chef de file de la « nouvelle cuisine » dans les années 1970 et fondateur de la première école de cuisine de santé à Eugénie-les-Bains. Rencontre avec un homme passionné et gourmand, qui a fait des Landes son terrain de jeu depuis presque 50 ans.

Michel Guérard

Michel Guérard © Céline Clanet

Un salon feutré, quelques notes de jazz, un café noir fumant et quelques douceurs sucrées font oublier la pluie battante et le ciel désespérément gris qui malmènent la Chalosse. En ce jour de décembre, les Prés d’Eugénie ont revêtu leurs couleurs d’hiver. Michel Guérard, la voix douce et le regard pétillant, nous ouvre les portes de son domaine d’Eugénie-les-Bains pour parler de cuisine, de créativité, de transmission, de développement durable, et bien évidemment des Landes.

Les Annonces Landaises : Depuis deux ans, en raison de la crise sanitaire, le contexte est compliqué pour le secteur de la restauration. Comment gérez-vous cette situation exceptionnelle ?

Michel Guérard : On fait avec. Avec les contraintes, avec les confinements, avec les interdictions et les limitations. Quel autre choix a-t-on ? On s’est habitué à une différence de rythme qui nous oblige à penser différemment, notamment pour ne pas s’ennuyer. Depuis deux ans, nous en avons toutefois profité pour effectuer des modifications et des travaux. Dans une maison comme la nôtre, on ne peut pas rester constamment sur la même mise en scène. Il est important de proposer des choses nouvelles pour plaire aux clients, pour les surprendre et les ravir. C’est un métier où il est primordial de savoir se renouveler. D’autant que la concurrence s’intensifie ces dernières années. Il faut que nous soyons en capacité de maintenir notre excellence.

LAL : Beaucoup de chefs déclarent puiser leur inspiration dans les voyages. Est-ce aussi votre cas ?

M. G. : J’ai toujours puisé mon inspiration de manière insolite. Elle est souvent liée à une image, à un parfum qui fait éclore en moi l’envie de cuisiner un plat qui, je l’espère, va surprendre. Parfois cela fonctionne et d’autre fois c’est raté. Pour moi, un plat réussi est un plat qui, par exemple, fait dire à un cuisinier qui y goûterait : « Mince, j’aurais dû y penser ». Et pour les clients, l’idée est de les surprendre pour qu’ils conservent ensuite un souvenir de ce moment. Mais attention, ce n’est pas parce qu’on fait de l’insolite que c’est forcément bon. Il faut que ce soit goûteux. Goûteux et gourmand. C’est la base pour pouvoir se régaler.

les Prés d’Eugénie , Michel Guérard

Les Prés d’Eugénie © Yoan Chevojon

LAL : Pendant les confinements, les Français se sont mis (ou remis) à cuisiner. Qu’est-ce que cela vous inspire ?

M.G. : Je trouve cela charmant. Cela prouve notamment que nous autres, Français, nous avons besoin de la cuisine et qu’elle a un rôle important dans chaque famille. Aujourd’hui, on rencontre de plus en plus d’amateurs qui sont érudits en matière de cuisine. Ils aiment échanger, discuter et c’est un réel plaisir pour moi. Le développement des émissions de cuisine à la télévision a beaucoup contribué à ce phénomène.

Aujourd’hui, on rencontre de plus en plus d’amateurs qui sont érudits en matière de cuisine

LAL : Le végétarisme se développe et de grands chefs, comme Alain Passard, proposent désormais des menus végétariens. Dans les Landes, où la viande occupe quand même une place importante, est-ce compatible ?

M.G. : Aux Prés d’Eugénie, nous proposons aussi un menu végétarien. C’est une demande des clients à laquelle nous avons décidé de répondre. Mais ça m’embête un peu que les gens viennent ici pour manger des légumes. Les Landes, c’est une culture, un terroir. Les canards, les volailles, les bécasses et les ortolans font partie de la gastronomie landaise. Après, quand on est confronté à ce genre de problématiques, on réfléchit et de la réflexion peuvent naître de nouveaux plats tout à fait intéressants. Si les plats végétariens que j’ai pu manger ne répondaient pas à ma gourmandise, il y a, malgré tout, des recettes qui fonctionnent très bien. Prenez, par exemple, un risotto aux truffes. C’est épatant ! Néanmoins, je pense qu’il faut valoriser notre gastronomie. Sans cela nous allons perdre petit à petit notre identité et on finira bientôt par manger la même chose à San Francisco et à Plougastel-Daoulas [ndlr : dans le Finistère]. Ce serait dommage.

LAL : Justement, si vous deviez présenter la gastronomie landaise à quelqu’un qui ne la connaît pas, comment la qualifieriez-vous ?

M.G. : Je lui conseillerais tout d’abord de commencer à vivre les plaisirs qu’aiment les Landais. C’est ainsi que l’on peut appréhender et comprendre ce qui constitue la gastronomie d’un territoire. Je me souviens que quand je suis arrivé de Paris, j’ai eu peur que les habitants, mais aussi les restaurateurs, se disent : « Tiens, voilà un Parisien qui va jouer les gros bras ! ». Mais ce n’est pas du tout ce qui s’est passé. Ils m’ont tout de suite adopté et c’est ce qui m’a séduit ici. Dès le début, j’ai aimé les Landais, leur manière de vivre, leur gentillesse, leur spontanéité. Et la gastronomie landaise est à leur image : généreuse.

LAL : Quel ingrédient de la gastronomie landaise préférez-vous ?

M. G. : J’adore la graisse de canard et la graisse d’oie. On ne connaît rien de meilleur qu’une frite cuite à la graisse d’oie.

LAL : À l’entrée d’Eugénie-les-Bains, un panneau présente la commune comme le « premier village minceur de France ». Un titre qui est le résultat de votre travail en tant que cofondateur du mouvement de la « nouvelle cuisine » dans les années 1970. N’est-ce pas un peu antinomique avec la cuisine à la graisse d’oie que vous appréciez ?

A.G. : Je pensais faire toute ma carrière à Paris, mais j’ai épousé une femme qui habitait ici et je l’ai suivie par amour. En arrivant, je me suis posé la question : « Comment allons-nous vivre ici ? ». Il fallait trouver une idée qui fasse parler de nous sur un plan international. C’est comme ça que m’est venue l’idée de la cuisine minceur et elle nous a apporté des clients venant du monde entier. Mais effectivement, de prime abord, cela peut paraître paradoxal de promouvoir la cuisine minceur dans une région où la graisse de canard est reine.

LAL : À titre personnel, quand vous cuisinez pour vous, qu’aimez-vous préparer ?

M. G. : Je me tourne vers des choses simples. Mes parents étaient bouchers, j’ai donc appris la viande et la manière de la choisir. C’est un versant important de mon métier. Donc, quand il s’agit de me préparer à manger, je choisis minutieusement mon morceau de viande. Une belle joue de bœuf, par exemple. C’est un morceau fait pour être braisé et qui est d’une tendreté absolue. Et pour la cuisson, j’ai une marotte, c’est la cheminée. Cela permet d’obtenir des résultats tout simplement délicieux.

LAL : Aujourd’hui, vous êtes le plus ancien chef triple étoilé encore aux fourneaux. Quel est le secret de cette longévité ?

M.G. : On fait ce métier pour procurer du plaisir aux gens. C’est passionnant ! Cela stimule la créativité. J’ai conscience de la chance qui est la mienne de vivre mon métier à pleins feux, si je puis dire. Il y a bien évidemment des moments difficiles, des moments où la créativité est en panne. On se retrouve parfois comme un romancier face à sa page blanche. Il faut alors chercher, se remuer un peu le popotin. Aujourd’hui, si je devais perdre une étoile, je dirais : « Bravo ! On s’est bien défendu pendant 45 ans ». Ce qui m’importe, c’est de conserver une équipe jeune et passionnée. J’estime que j’ai un rôle d’éducateur. C’est formidable d’être avec ma brigade au quotidien et de voir toute cette énergie à l’œuvre.

Il est important de proposer des choses nouvelles pour plaire aux clients, pour les surprendre et les ravir

LAL : La transmission est-elle importante pour vous ?

M.G. : La transmission implique de passer du temps avec les jeunes gens, de les éduquer, de leur apporter les moyens et la pensée, de les aider à s’inscrire dans cette démarche de l’excellence. Je trouve d’ailleurs que les jeunes d’aujourd’hui ont la tête plus rapide ; ils comprennent plus vite. À leur contact, on reste jeune. Et j’aime les voir se réaliser à travers le travail de leurs mains. Je tiens àdire que ce n’est pas parce qu’on est manuel, qu’on est stupide. Il m’arrivait souvent de me battre auprès des politiques qui ne comprenaient pas toujours l’importance de valoriser le travail manuel auprès des jeunes générations.

LAL : Dans les Landes, il y a de jeunes chefs talentueux. Avez-vous le temps d’aller découvrir ces nouvelles tables ?

M.G. : Je regarde le travail des jeunes chefs de manière attentive et enthousiaste. Malheureusement, je n’ai pas beaucoup de temps pour aller à leur rencontre. Toutefois, quand l’occasion se présente, c’est un vrai plaisir de pouvoir découvrir leur travail et échanger avec eux.

C’est formidable d’être avec ma brigade au quotidien et de voir toute cette énergie à l’œuvre

Michel Guérard et les chefs, Les prés d'Eugénie

Michel Guérard et les chefs, Les prés d’Eugénie © A. C. Héraud

LAL : Comment est née votre envie de devenir cuisinier ?

M. G. : Enfant, je regardais ma mère et ma grand-mère cuisiner. Ce sont elles qui sont à l’origine de ma vocation. Mais pour être tout à fait franc, d’autres métiers m’attiraient. D’abord, j’ai voulu être curé. Je suis passé par une époque mystique importante. Ensuite, j’ai voulu être médecin et ça ne s’est pas fait. J’ai aussi voulu faire du théâtre. Je suis devenu cuisinier et c’est finalement un métier qui réunit tous les autres que je n’ai pas exercés. Donc, je suis un homme heureux. Tout au long de ma carrière, j’ai eu la chance de rencontrer de gens très différents. J’ai aussi croisé des personnes célèbres. En 2019, j’ai cuisiné le repas du G7 à Biarritz. À l’issue du dîner, je me suis entretenu avec les invités, et notamment avec madame Angela Merkel. Elle m’a parlé des fines herbes qu’elle fait pousser dans son jardin. À ce moment précis, j’ai senti une femme heureuse, qui évacuait le temps de notre échange toutes ses préoccupations. Je me rends compte que c’était un privilège.

LAL : Aujourd’hui, l’environnement est une préoccupation centrale. En tant que chef, essayez-vous de travailler de manière écoresponsable ?

M.G. : Nous travaillons de manière à respecter la nature. Il faut apprendre les bons gestes. C’est, par exemple, éviter le gaspillage en épluchant finement un légume. Comme la plupart des gens qui, pendant la seconde guerre mondiale, ont connu la faim, cette démarche me tient à cœur. Nous privilégions également les produits locaux et de saison.

Michel Guérard

© D.R.

LAL : Vous avez aussi un potager au sein de votre domaine.

M.G. : Nous l’avons depuis longtemps. Quand nous sommes arrivés ici, il était impossible de trouver des fines herbes, on en a donc planté. Et puis, un jour, un jeune homme est venu nous voir –il semblait tout droit échappé du plateau du Larzac- et il nous a parlé des légumes bio qu’il cultivait. Alors, on s’y est mis dans notre potager. Et depuis, nous cultivons.

LAL : En 2022, vous avez aussi pour projet d’installer des ruches sur le domaine. Quel est l’objectif ?

M.G. : C’est une idée de mes filles. Avec ces ruches, on va participer à la pollinisation, on va aider la nature à faire son travail. C’est quelque chose de formidable. On ne peut qu’être reconnaissant pour tout ce qu’elle nous offre.

Dès le début, j’ai aimé les Landais, leur manière de vivre, leur gentillesse, leur spontanéité. Et la gastronomie landaise est à leur image : généreuse

Les Prés d’Eugénie, Michel Guérard

Les Prés d’Eugénie © D.R.