S’il est un produit que l’on associe irrémédiablement aux Landes, c’est bien l’asperge. Qu’elle soit blanche, verte ou violette, elle apprécie particulièrement le sol sablonneux et le climat doux du terroir landais et bénéficie depuis 2005 d’une IGP, et plus récemment d’un Label Rouge (Asperges des Sables des Landes). Preuve de la qualité d’un produit saisonnier que les consommateurs – mais aussi les chefs – prennent plaisir à retrouver à chaque début de printemps. À l’image de David Boulouys, à la tête de la Petite Table, à Capbreton, depuis huit ans : « L’asperge est un produit noble et là, c’est la pleine saison. Travailler les légumes quand ils sont à leur apogée est primordial. Sur mon menu, elle restera donc peu de temps. De début avril à mi-mai. Avant et après, il n’y en a pas car je n’achète pas d’asperges qui viennent de loin. » David Boulouys a décidé de travailler exclusivement avec les producteurs locaux qui proposent une production de qualité. À l’instar de la ferme Mathio basée à Tosse.
GARE À LA CUISSON !
Pour le chef, il est impératif de privilégier un produit d’une grande fraîcheur. « C’est fabuleux de déguster des asperges cueillies le matin même. C’est incomparable ! ». Et pour savoir si une asperge est ultra-fraîche, il indique qu’il suffit de la couper en deux à la main. Si elle casse net, c’est très bon signe. Dans le cas contraire, il est fort probable qu’elle ait déjà passé plusieurs jours en chambre froide. Au moment de choisir des asperges se pose également la question de la couleur. Blanche ou verte ? Avec son goût subtil et délicat, l’asperge blanche est plus amère que l’asperge verte. « C’est comme pour les endives, explique David Boulouys. Dès que le produit ne voit pas le soleil, l’amertume se développe. » La verte, elle, n’est jamais amère et ne se cuisine donc pas de la même manière.
En effet, l’astuce pour retirer l’amertume des asperges blanches réside dans la cuisson. « On commence par éplucher les asperges de manière consciencieuse, avec un bon économe, détaille le chef de La Petite Table. C’est une étape très importante car on ôte ainsi la partie filandreuse. » Ensuite, il faut les faire cuire dans un grand volume d’eau salée. « Au début de la cuisson, elles sont en surface, elles flottent. Dès qu’elles commencent à tomber, c’est qu’elles sont déjà presque trop cuites, met en garde David Boulouys pour qui le principal écueil est la surcuisson. Pour des asperges de calibrage 16/22, 8 minutes de cuisson suffisent. » Ensuite, pour une texture idéale, il est vivement conseillé de stopper la cuisson en plongeant les asperges dans un mélange d’eau froide et de glaçons. Sinon, avec l’inertie de la chaleur, les asperges continuent à cuire. On peut alors les servir tièdes, « avec une mayonnaise allégée au blanc d’œuf », les poêler au beurre ou les griller au barbecue. « La verte, en revanche, je ne la mets jamais dans l’eau. Je la fais griller ou je la sers directement crue, en copeaux par exemple », précise le chef qui affectionne particulièrement « le croquant et la mâche de ce légume de printemps ».
© Bernard Dugros
DES MARIAGES SUBTILS
Côté mélange des saveurs, l’asperge blanche peut s’accommoder avec de nombreux produits : des noisettes, du foie gras ou encore des poissons fumés. L’alliance avec des notes beurrées et briochées fonctionne particulièrement bien. Après avoir travaillé avec les chefs étoilés Alain Ducasse, Bernard Loiseau et Alain Passard, David Boulouys a passé 20 ans au Moyen-Orient (Égypte, Qatar et Arabie Saoudite). Fort de cette expérience, il a développé un goût prononcé pour les produits et les saveurs orientales. Des saveurs qu’il distille savamment dans ses recettes. Et les asperges n’y font pas exception. « Je les travaille par exemple avec un miso de pois chiche et cela fonctionne très bien. » Il suggère également de les agrémenter de sumac, une épice au goût citronné issue d’un petit arbuste qui pousse en Syrie et au Liban.
Et pour les plus audacieux, l’asperge peut même se concevoir en dessert. « Elle se marie très bien avec le chocolat blanc que l’on peut utiliser pour confectionner une glace. On y associe l’asperge blanche cuite dans un bouillon légèrement vanillé et sucré », détaille le chef. Il prévient toutefois que ce type de mariage nécessite « quelques notions techniques » car l’équilibre des saveurs doit être précis.
De l’entrée au dessert, l’asperge est un petit trésor printanier qu’il est possible d’accommoder de mille manières. Mais côté flacon, c’est indéniablement le vin blanc qui fait office de meilleur compagnon. Notamment quand l’asperge est proposée sur une note terre/mer avec, par exemple, des coquillages. Si on veut rester dans le local, on peut alors opter pour un bon blanc de Gascogne. « En revanche, avec du foie gras, laissez-vous tenter par un bourgogne rouge, assez léger et peu tanique, conseille David Boulouys. Il est essentiel de préserver la subtilité des asperges en choisissant un vin qui ne masque pas sa saveur mais la sublime. »
