S’il est un produit que l’on associe irrémédiablement aux Landes, c’est bien l’asperge. Qu’elle soit blanche, verte ou violette, elle apprécie particulièrement le sol sablonneux et le climat doux du terroir landais et bénéficie depuis 2005 d’une IGP, et plus récemment d’un Label Rouge (Asperges des Sables des Landes). Preuve de la qualité d’un produit saisonnier que les consommateurs – mais aussi les chefs – prennent plaisir à retrouver à chaque début de printemps. À l’image de David Boulouys, à la tête de la Petite Table, à Capbreton, depuis huit ans : « L’asperge est un produit noble et là, c’est la pleine saison. Travailler les légumes quand ils sont à leur apogée est primordial. Sur mon menu, elle restera donc peu de temps. De début avril à mi-mai. Avant et après, il n’y en a pas car je n’achète pas d’asperges qui viennent de loin. » David Boulouys a décidé de travailler exclusivement avec les producteurs locaux qui proposent une production de qualité. À l’instar de la ferme Mathio basée à Tosse.
GARE À LA CUISSON !
Pour le chef, il est impératif de privilégier un produit d’une grande fraîcheur. « C’est fabuleux de déguster des asperges cueillies le matin même. C’est incomparable ! ». Et pour savoir si une asperge est ultra-fraîc…
