INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
10 asperges blanches
8 tranches très fines de lard de porc noir de Bigorre
Huile de noisette
Du beurre
Mayonnaise à l’ail des ours
100 g. de feuilles d’ail des ours
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde forte
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
15 cl. d’huile de tournesol
Un peu d’huile d’olive
Sel et poivre
Le sabayon de miso de pois chiche
4 jaunes d’œuf
2 cuillères à café de miso (de pois chiche ou blanc)
1 cuillère à soupe d’eau
150 g. de beurre clarifié
Les petits plus du chef pour le dressage de l’assiette : fines lamelles de citrons Meyer confits, petites feuilles d’oxalis, fleurs de tagète, panko (chapelure japonaise), des pickles d’asperges, un caviar de moutarde noire et blanche.
RÉALISATION
1/ Pelez minutieusement les asperges. Quatre heures avant le repas, faites-en cuire huit dans un grand volume d’eau salée pendant 6-7 minutes. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau bien froide, avant de les égoutter et de les disposer dans une assiette. Conservez au réfrigérateur.
2/ Confectionnez la mayonnaise à l’ail des ours en mixant le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez l’huile progressivement pour faire monter la mayonnaise et obtenir une consistance onctueuse. Incorporez le vinaigre, puis les feuilles d’ail des ours mixées avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.
3/ Dans une casserole au bain-marie, fouettez les jaunes d’œuf avec un peu d’eau. Quand le mélange atteint 75 °C, ajoutez progressivement le beurre en continuant de fouetter le mélange. Ajoutez le miso à la fin.
4/ Dans une poêle, faites revenir les asperges préalablement cuites à l’eau dans un beurre noisette pendant 1 à 2 minutes. Disposez deux asperges par assiette et recouvrez-les chacune d’une tranche de lard. Mettez l’ensemble dans un four chaud (200 °C) pendant une dizaine de secondes pour que le lard imprègne bien l’asperge.
5/ Au couteau, détaillez les deux asperges crues en fine julienne.
6/ Passez au dressage de l’assiette. À côté des deux asperges cuites, dressez un petit fagot de julienne d’asperge crue assaisonnée d’huile de noisette. Disposez une quenelle de mayonnaise à l’ail des ours et une cuillère à soupe de sabayon de miso saupoudrée de chapelure panko, cuite dans du beurre noisette. Vous pouvez enfin agrémenter le tout avec quelques fines lamelles de citrons Meyer confits, des feuilles d’oxalis, des fleurs de tagète et des pickles d’asperges.
