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La recette du chef

UN CHEF, UN PRODUIT. L'asperge par David Boulouys, chef de La Petite Table à Capbreton

© Bernard Dugros

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

10 asperges blanches

8 tranches très fines de lard de porc noir de Bigorre

Huile de noisette

Du beurre

Mayonnaise à l’ail des ours 

100 g. de feuilles d’ail des ours

1 jaune d’œuf

1 cuillère à café de moutarde forte

2 cuillères à café de vinaigre de cidre

15 cl. d’huile de tournesol

Un peu d’huile d’olive

Sel et poivre

Le sabayon de miso de pois chiche
4 jaunes d’œuf

2 cuillères à café de miso (de pois chiche ou blanc)

1 cuillère à soupe d’eau

150 g. de beurre clarifié

Les petits plus du chef pour le dressage de l’assiette : fines lamelles de citrons Meyer confits, petites feuilles d’oxalis, fleurs de tagète, panko (chapelure japonaise), des pickles d’asperges, un caviar de moutarde noire et blanche.

RÉALISATION

1/ Pelez minutieusement les asperges. Quatre heures avant le repas, faites-en cuire huit dans un grand volume d’eau salée pendant 6-7 minutes. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau bien froide, avant de les égoutter et de les disposer dans une assiette. Conservez au réfrigérateur.

2/ Confectionnez la mayonnaise à l’ail des ours en mixant le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez l’huile progressivement pour faire monter la mayonnaise et obtenir une consistance onctueuse. Incorporez le vinaigre, puis les feuilles d’ail des ours mixées avec un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez.

3/ Dans une casserole au bain-marie, fouettez les jaunes d’œuf avec un peu d’eau. Quand le mélange atteint 75 °C, ajoutez progressivement le beurre en continuant de fouetter le mélange. Ajoutez le miso à la fin.

4/ Dans une poêle, faites revenir les asperges préalablement cuites à l’eau dans un beurre noisette pendant 1 à 2 minutes. Disposez deux asperges par assiette et recouvrez-les chacune d’une tranche de lard. Mettez l’ensemble dans un four chaud (200 °C) pendant une dizaine de secondes pour que le lard imprègne bien l’asperge.

5/ Au couteau, détaillez les deux asperges crues en fine julienne.

6/ Passez au dressage de l’assiette. À côté des deux asperges cuites, dressez un petit fagot de julienne d’asperge crue assaisonnée d’huile de noisette. Disposez une quenelle de mayonnaise à l’ail des ours et une cuillère à soupe de sabayon de miso saupoudrée de chapelure panko, cuite dans du beurre noisette. Vous pouvez enfin agrémenter le tout avec quelques fines lamelles de citrons Meyer confits, des feuilles d’oxalis, des fleurs de tagète et des pickles d’asperges.