La double promesse contenue dans le nom du bar-restaurant de Heugas, l’Antre Potes, est tenue. On y est reçu comme un ami et les assiettes sont bistronomiques. Les étoiles ici se trouvent dans les yeux des gourmands. L’accueil, c’est l’affaire d’Émilie Lesbats, la partie visible de la recette gagnante de la plupart des adresses qui pratiquent l’art de la bonne chère. Solaire et souriante, elle veille discrètement aux désidératas des visiteurs. Elle a grandi à Bordeaux, et son BTS hôtellerie obtenu à Talence, elle est allée exercer ses talents outre-Manche et a promené son tablier de maître d’hôtel au Baya à Capbreton ou à la Grande Assiette, au bord du lac de Christus à Saint-Paul-lès-Dax.
Côté face cachée, Alan Hervé s’active en cuisine. C’est un Landais cap é tot. Apprentissage à Peyrehorade, CAP en poche et cap sur l’avenir. « Nous nous sommes rencontrés chez un ami commun, il y a 10 ans, et l’idée de monter une affaire à deux a vite germé », explique le chef. Coup de cœur pour Heugas : « Un village sympa, dynamique, avec une vie associative riche. » Et le 7 septembre 2020, l’Antre ouvre ses portes. Faux départ. Covid oblige, il les referme fin octobre. La grande terrasse permet de repartir en mai avec couvre-feu à 21 heures, et mi-juillet avec respect de la distanciation sociale. Le début ressemble à un saute-mouton, mais très vite l’adresse circule chez les amateurs de petits plats.
Cuisine de grand-mère
« Je fais une cuisine simple et traditionnelle, indique le maître queux. Une cuisine de grand-mère à « biste de nas » (à vue de nez). Je ne pèse rien. Je goûte en permanence et j’invente au fur et à mesure. Les clients qui reviennent savent qu’ils ne retrouveront jamais deux fois la même recette. Je n’ai pas de plat-signature. J’adapte en fonction de la saison et des producteurs locaux. Cela me permet de ne pas tomber dans la routine. » Pas de carte fixe en effet. Un nouveau menu tous les jours et une carte chaque semaine. La couleur est annoncée le vendredi sur les réseaux sociaux. Cassolette de fruits de mer, salade de fonds d’artichaut gratinés au chèvre, tartare de bœuf au couteau, bar rôti en pesto rouge, choux garnis à la mousse pistache, juste pour mettre l’eau à la bouche. Dénominateur commun : la générosité et toujours des sauces réduction bien brillante et des jus musclés pour jouer sur les saveurs. Surprise du chef, les poivrons goutte rouge agrémentent le dressage, donnent du pep’s et ouvrent les portes du palais. La carte des vins est ciblée. Demandez (avec modération) un Domaine de Pellehaut de la famille Béraut à vinification traditionnelle et vous rencontrerez un grand de Gascogne en accord parfait avec les pratiques authentiques de la maison.
14 place de la Gelouse – Heugas – 05 58 41 45 29
Ouvert du mardi au jeudi de 7 h 30 à 15 h, les vendredis et samedis journée et soirée
© H. R.
