Lors de ses visites dans les magasins bio de la région, Natalia Kovacheva ne trouve pas de biscuits bio locaux. Le concept de départ vient de ce constat. L’adepte de l’alimentation saine, fine cuisinière, tient son projet. Elle qui jusqu’alors, possédait un food truck tacos burritos, fabriquera des biscuits landais plus en accord avec ses convictions. Son compagnon, Emmanuel Renault, loueur de skis à Chamonix, commerçant dans l’âme, empruntera la même piste. Ils prennent le virage ensemble pour proposer sur le marché bio, des biscuits naturellement réduits en sucre, alternative plus saine aux biscuits industriels. Leur démarche globale est de prévenir et de générer des changements dans les comportements alimentaires du grand public. « Car, expliquent-ils, Vivèna, c’est avant tout une prise de conscience individuelle et sociétale du risque qu’engendre le sucre sur notre santé. Il existe une offre de biscuits réduits en sucre remplacé par un édulcorant, mais celui-ci entretient l’addiction au goût sucré. Notre gamme Vivèna propose une réduction du goût sucré de manière graduelle. »
SABELOTS ET CRAQUELOTS
La biscuiterie installée dans la zone artisanale Larrigan à Seignosse, propose des recettes artisanales en 100 % naturel et 100 % bio à partir d’ingrédients reconnus pour leur intérêt nutritionnel et pour leur saveur. Accompagnés par le laboratoire Agir de Talence, pour valider scientifiquement leurs recettes, ils ont élaboré trois gammes déclinées en 17 références. Les Sabelots sans sucre ajouté, réduits en sucre, modérés en sucre ou les Craquelots salés.
La gamme sucrée est fabriquée avec de la farine d’épeautre, moulue sur meule de pierre dans le Gers et des fruits séchés ou de la farine de blé intégral et du sucre de coco. Au choix : chocolat, orange confite, gingembre et cannelle ou figues et noisettes. Les Craquelots, petit épeautre également, ont des saveurs olive noire, ail et herbes de Provence ou tomates, oignon et romarin. En 2021, 20 000 paquets en emballages recyclables ont été vendus chez les détaillants bio et en alimentation générale.
Six recettes sucrées et six recettes salées pour la nouvelle gamme Nòstabio © Sarl Kern
PRODUITS LOCAUX
Le score est encourageant, mais insuffisant. Le bio est en déconfiture, alors l’entreprise, soutenue par la région Nouvelle-Aquitaine avec son fonds pour l’innovation et par le département des Landes pour son installation, décide de lancer six recettes sucrées et six recettes salées sous la marque locale Nòstabio destinée à mettre en valeur les attraits de la région. Les sablés des Landes et les crackers des Landes sont préparés sans additifs avec des ingrédients (farine et huile, tomme fermière…) issus de la filière régionale.
Aujourd’hui, la biscuiterie est référencée dans 75 points de vente en Aquitaine. L’objectif est de passer à 200 en 2025 et d’écouler 3 à 4 tonnes de biscuits. La participation à de gros salons de référence (Aria à Bordeaux ou Natexpo à Paris) sera déterminante. L’outil de production (pétrin, dresseuse, four, machine de scellage et de mise en carton) est prêt. Il peut confectionner 2 000 paquets par jour… quitte à embaucher.
