Quand ils ont choisi leur premier point de chute à burgers au rond-point de Bénesse-Maremne, en 2016, en quittant les pianos du prestigieux hôtel Regina à Biarritz, « on nous a un peu pris pour des fous », se rappellent les deux compères bretons. « C’était juste l’opportunité d’un local libre, pas trop excentré de nos habitations [l’un vit à Saint-Jean-de-Marsacq, l’autre à Bénesse-Maremne, NDLR]. »
Après leur formation hôtelière, « Seb », sac au dos, est parti cuisiner dans des palaces, de Courchevel à Saint-Barthélemy. « Sam » a, lui, peaufiné ses connaissances en pâtisserie, avant de rejoindre les établissements de Bernard Loiseau ou Hélène Darroze.
© SB Artisans burger
« BŒUF QUI RIS » ET BURGER AUX CÈPES
Tous deux se sont retrouvés à l’hôtel biarrot pour y diriger les cuisines pendant une dizaine d’années. « On y faisait une cuisine gastronomique et, sur une même table, on pouvait servir un homard et à côté un burger. On s’est dit que c’était un produit qu’on pouvait anoblir avec des ingrédients propres », explique Samuel Besnard.
À l’ouverture du premier SB Artisans Burger, « on avait un prévisionnel de 20 burgers le midi et 20 burgers le soir, et au bout d’une semaine on n’a rien compris, tout s’est enchaîné… Maintenant on nous dit que notre local est trop bien placé ! » Il a fallu réagir rapidement et trouver de nouvelles méthodes pour chauffer les fromages, la cuisson des viandes, la taille des frites, etc. À ce jour, 200 burgers par restaurant sont avalés quotidiennement avec des pics à 320 journaliers en saison estivale.
Les seuls produits achetés en surgelés ici, ce sont les glaces artisanales. Le maître-mot de leurs burgers : le pain de boulangers landais ou basques, le steak du bo cher avec du bœuf haute qualité élevé à Liposthey, des frites bien évidemment maison (pommes de terre françaises, avec aussi l’Orangerie d’Anglet, maraîcher Meilleur ouvrier de France), des légumes locaux de Habas… et des associations gustatives pour les papilles. De quoi leur faire remporter la Coupe de France des burgers en 2020 avec leur « Bœuf qui ris » à base de bœuf et ris de veau crousti-moelleux, sauce gribiche, duxelles de champignons, comté fondant, mesclun et éclats de noix, à retrouver régulièrement à la carte de leurs établissements à la décoration soignée.
Fresque cinéma détournée sur un mur du restaurant de Bénesse-Maremne. Une différente est peinte dans chacun des SB Artisans Burger dans le même esprit. © SB Artisans burger
OUVRIR QUELQUES RESTAURANTS DE PLUS
« On construit nos burgers comme on le faisait pour nos assiettes. On s’amuse en fonction des saisons, de nos envies, de la saisonnalité des produits, d’un burger poulet sauce curcuma, reblochon, piquillos à un burger au pain à l’encre de seiche, un autre au steak de veau, cèpes frais, beurre à l’ail ou à Noël un burger foie gras, chutney de figues et sauce comme une béarnaise. On ose plein de trucs. » Des desserts maison aussi : tiramisu ananas, spéculoos, verrine riz au lait vanillé et chantilly au basquella. « Tout est fait dans chaque restaurant, tout le monde est formé pour. »
D’autres du Regina ont même fini par les rejoindre : l’un d’eux a ouvert la première franchise SB Artisans Burger en avril 2021 à Ustaritz, après avoir démarré avec eux Tarnos, et un ancien de leurs apprentis à l’hôtel a créé celle d’Anglet en 2022. « On n’a ouvert qu’avec des personnes qu’on connaissait, de confiance. Notre politique interne est aussi de faire évoluer le personnel, d’employés polyvalents à managers et au-delà. Le responsable actuel de Bénesse-Maremne a par exemple l’objectif d’ouvrir une nouvelle antenne. »
Car dans les prochains mois ou années, d’autres SB Artisans Burger (autour de 700 000 euros de chiffre d’affaires annuel par restaurant, environ sept salariés par site) devraient voir le jour, notamment à Dax et au Pays basque. « Nous développons tranquillement notre activité, nous ne serons jamais une grande enseigne nationale ou internationale, assure Samuel Besnard, mais ouvrir quelques restaurants de plus par ici, ça nous va bien. »
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