Déjà sept décennies que les effluves de café fraîchement torréfié émanent de la petite boutique de la rue Neuve donnant sur le grand marché du samedi matin de la cité thermale. Cette institution et ses odeurs associées, Flavia Tholon les connaît depuis ses années lycée à Borda, où a fini par atterrir cette native d’Alsace de parents italiens ayant rejoint les Landes par le biais de leur autre fille mariée à un militaire de la base de Dax.
FORMATION AVEC LE MOF EN TORRÉFACTION
Après des études en alternance en action commerciale à Pontonx-sur-l’Adour, Flavia Tholon grimpe tous les échelons dans la grande distribution, d’hôtesse de caisse à directrice d’enseigne ces dernières années à Linxe. À la quarantaine, les Cafés Noiro lui ont semblé l’endroit idéal pour se lancer à son compte. « J’avais fait le tour professionnellement. Dans mon dernier poste de direction, la relation à la clientèle me manquait et j’avais envie d’avoir mon propre commerce de proximité. C’est clairement une reconversion. Quand j’ai vu l’annonce par hasard, j’ai foncé », rembobine cette amatrice de défis. En neuf mois, tout s’est enchaîné jusqu’à reprendre, donc, la boutique de Jean-Philippe Rivière qui l’a accompagnée dans son apprentissage, ainsi que la chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) qui l’a guidée, et le réseau Initiative Landes, avec un prêt à taux zéro et un parrain, ex-chef d’entreprise qui a répondu à ses questionnements. « Quand on est directrice chez Leclerc, on a beaucoup de responsabilités, mais il y a toujours un n+1 pour vous conseiller. Là on se retrouve tout seul, donc c’est important d’être bien entouré », confie-t-elle, également secondée par son mari et associé, toujours là pour le rush des cafés du samedi matin servis au comptoir.
Sur cette première année, l’entrepreneuse a décidé de ne rien changer et d’attendre l’an prochain pour « des petits travaux de lifting et se sentir plus chez (s)oi. » Le torréfacteur trône toujours à l’entrée de la boutique pour produire environ 100 kg chaque jour. Et pour en maîtriser les subtilités et sublimer les graines de café, elle a effectué sa dernière formation avec le Meilleur ouvrier de France (MOF) en torréfaction, Mikaël Portannier. Brésil, Honduras, Nouvelle-Guinée, Éthiopie, Rwanda… 16 cafés différents sont ici disponibles, ainsi que 200 thés. « Je travaille aussi avec une petite coopérative péruvienne dans une démarche bio-équitable », précise-t-elle, l’envie d’aller bientôt sur place rencontrer les producteurs.
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- 200 références de thés, 16 cafés en grains du monde entier torréfiés et moulus sur place, et un coin arts de la table et machines à expresso © J. D.
DÉVELOPPER LA CLIENTÈLE DES PME
Ses clients sont à 90 % des particuliers dont certains fidèles depuis 50 ans, et le reste des PME (agences bancaires et immobilières, campings, épiceries, salons de thé, pâtissiers, restaurateurs, etc.), un secteur qu’elle aimerait développer dans sa nouvelle société qui faisait jusqu’ici un chiffre d’affaires annuel de 250 000 euros. Sur son site internet, la plupart des acheteurs sont des curistes avec qui elle a sympathisé durant leur séjour et qui continuent de commander une fois chez eux.
On trouve aux Cafés Noiro aussi quelques dosettes déjà prêtes, mais sa marque de fabrique c’est bien le grain entier, torréfié sur place et moulu sur demande. « Il y a eu la vogue Nespresso, mais il y a une prise de conscience de la part de la clientèle de l’intérêt d’avoir un produit ultra-frais sans aucun conservateur et sans des tas de capsules en plastique ou aluminium. Ici, les torréfactions ont toutes moins d’une semaine. Les clients préfèrent prendre des petites quantités et revenir régulièrement, ça se sent au niveau du goût et c’est moins cher ! »
