Les Annonces Landaises : D’où vient cette idée de fabriquer des bières qui se dégustent comme des grands crus ?
Yannick MAURICE : C’est le résultat de mon parcours personnel. Je suis bordelais et j’ai toujours été passionné par le vin et l’œnologie. Titulaire d’un BTS tourisme viticole, j’ai été engagé dans un vignoble de Saint-Émilion. J’adorais, mais le château a été cédé à des Chinois et j’ai dû aller voir ailleurs. Du coup, j’ai repris un cursus de formation à l’école de commerce Kedge. Et avec mon nouveau master, je suis parti à Montréal au Canada, avec ma compagne, pour travailler dans une entreprise de marketing.
LAL : C’est la découverte d’une autre culture ?
Y.M. : Complètement. Nous sommes tombés dans le berceau des bières artisanales. La tendance vient d’Amérique du Nord. Là-bas, le marché est très développé et la similitude avec l’approche des grands crus m’a tout de suite intéressé. À l’époque, je ne connaissais la bière qu’à travers son côté récréatif et sa capacité à étancher la soif. La considérer comme un produit gastronomique a été une vraie découverte.
Bières Micromegas © H. R.
LAL : Vous avez alors fait votre apprentissage de la bière artisanale ?
Y.M. : Pendant deux ans, au Québec, avec ma compagne, on a réellement approfondi notre connaissance et notre capacité à déguster blondes, brunes ou rousses. On a notamment acquis les fondamentaux avec Alain Thibault, un sommelier en bière qui fait référence là-bas. Il nous a parlé de voyages gustatifs et d’accords. Notre passion était née.
LAL : D’où l’envie de faire fermenter vos propres boissons à base de céréales germées ?
Y.M. : Pas tout de suite. Dans un premier temps, nous avions imaginé faire profiter notre vieux continent des saveurs québécoises en faisant de l’importation. La législation compliquée nous en a dissuadés. Restait alors à rentrer en France et à brasser nous-mêmes. J’ai suivi un cursus diplômant, le seul en France, à l’université de La Rochelle et je suis devenu opérateur en brasserie.
Yannick Maurice, créateur de Micromegas © H. R.
LAL : Pourquoi avoir choisi les Landes ?
Y.M. : Parce que beaucoup de mes amis rencontrés à Kedge étaient landais. Quand Julie et moi sommes rentrés en France, Éric Labarthe de Bégaar, Marc Neigel de Seyresse, Frédéric Fauthous de Saint-Jean-de-Luz et Philippe Terrenoir de Bordeaux se sont associés à notre aventure. Et en 2017, après plusieurs visites, nous avons découvert un local de 500 m2 parfaitement adapté, à Saint-Sever. Nous y avons installé les cuves inox de la brasserie et aménagé un espace de convivialité qui nous permet de proposer des dégustations à des groupes.
LAL : Que proposez-vous à la carte ?
Y.M. : Notre série fondatrice se compose de la « Golden Ale », une blonde florale au caractère malté avec du houblon cultivé dans les Landes, la « Witbier », une blanche zestée rafraîchissante avec arômes de feuilles de combava, poivre sansho, feuilles d’hibiscus et écorces d’orange douce et « L’India Pale Ale », une ambrée tropicale aux saveurs de mangue et de noix de coco. La « Saison », une blonde d’inspiration belge aux notes poivrées et marmelade d’orange et la « Stout », une noire torréfiée avec des fèves de café et de cacao complètent notre gamme disponible tout le temps. À la page des découvertes, il y a également la « Triple », une blonde chaleureuse fine et délicate qui dépasse les 8 % d’alcool.
L’outil que nous utilisons est au maximum de ses possibilités. Nous sommes déterminés à passer à la vitesse supérieure
LAL : Comme son nom l’indique, la « Barley Wine » reçoit les mêmes attentions qu’un grand cru ?
Y.M. : C’est une série d’exception, millésimée et travaillée sur des vieillissements en barriques. C’est une bière de garde par excellence, à ouvrir pour de belles occasions. C’est un nectar ambré d’une incroyable complexité. S’entremêlent des notes de sucre d’orge, de caramel, de noisette, de réglisse, de vanille, de fruits du verger (pêche, abricot), dans un corps moelleux et doux, à la bulle très fine, et ponctué d’une finale chaleureuse rappelant ses 10 % d’alcool. L’accord est parfait avec foie gras, volailles, canard grillé, fromages à pâte bleue, desserts glacés, ou en digestif accompagné de caramels ou de chocolat au lait.
LAL : Vous avez également des productions éphémères ?
Y.M. : Ce sont des créations uniques. La dernière, en trois canettes –un conditionnement qui revient en force et représente les deux tiers de la production artisanale– raconte notre itinéraire. En scannant un QR code, on peut écouter des morceaux de musique que l’on veut faire découvrir. La prochaine création sera l’œuvre de Rémy Singey qui sera notre première embauche. Il est de Saint-Sever. Il est titulaire d’un master d’histoire et est tombé amoureux des belles blondes, brunes ou rousses. Il suit en ce moment la formation du Siebel Institute de Chicago. Ce qui se fait de mieux au monde. Ça promet pour la suite !
Team Micromegas © H. R.
LAL : Quelle est votre clientèle ?
Y. M. : Des particuliers bien sûr, mais aussi, sur un territoire compris entre Bordeaux, Toulouse et le Pays basque, des cavistes, des épiceries fines ou des restaurateurs que nous livrons nous-mêmes à domicile.
LAL : En 2019, votre travail a été reconnu par le Collège culinaire de France* ?
Y.M. : Une vraie consécration à laquelle nous n’étions pas préparés. C’est Michel Guérard, le chef triplement étoilé des Prés d’Eugénie, un de nos clients, qui a proposé notre cooptation. La reconnaissance a été validée par le sommelier en bière Hervé Marziou. Vous imaginez que nous n’en sommes pas peu fiers.
LAL : Après cinq ans de production, comment voyez-vous l’avenir ?
Y.M. : Nous connaissons une forte progression. Aujourd’hui, notre chiffre d’affaires est de 300 000 euros, mais notre production plafonne à 500 hectolitres par an. L’outil que nous utilisons est au maximum de ses possibilités et, la mort dans l’âme, il nous arrive de refuser des commandes. Nous sommes déterminés à passer à la vitesse supérieure. Même si Micromégas, le personnage du conte philosophique de Voltaire, qui est à l’origine de notre marque, est un géant, nous voulons garder une taille humaine. L’arrivée d’un ou de plusieurs investisseurs nous permettrait d’embaucher durablement, d’ouvrir un nouveau chapitre de notre histoire et de continuer à offrir des voyages gustatifs à travers les saveurs et les styles de la bière qui a une palette aromatique plus large que le vin.
* Le Collège culinaire de France est une association créée en 2011 à l’initiative de 15 grands chefs restaurateurs (Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros). Elle s’emploie à relier des producteurs et artisans de qualité avec des restaurants de qualité et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées. La conception de la qualité militante repose sur trois points-clés : le produit, l’engagement et les comportements.
