L’Auberge de la pointe, l’art de recevoir

En juin dernier, l’Auberge de la pointe a remplacé l’institution soustonnaise Batby. Ses nouveaux propriétaires Charlène Savall et Thomas Bouyssavy s’apprêtent à écrire un nouveau chapitre de son histoire avec l’envie d’offrir une expérience haute en saveurs dans une ambiance simple et conviviale.

Si rien n’a encore changé au premier coup d’œil dans l’auberge soustonnaise, c’est dans les assiettes que la nouvelle palette de saveurs fait vibrer les papilles. Aux fourneaux, Thomas Bouyssavy, jeune chef de 33 ans. Avec sa compagne Charlène Savall, 31 ans, et leurs deux enfants, ils sont venus s’installer dans les Landes avec un rêve en tête : ouvrir un hôtel-restaurant près de l’océan et proposer une cuisine authentique et sincère, agrémentée d’une touche de traditions landaises. « Nous voulions trouver un cadre de vie paisible et familial et retourner à des valeurs plus réelles et concrètes après nos années dans de grandes maisons », explique Thomas Bouyssavy. « Et montrer qu’il est possible de s’offrir un excellent repas sans forcément aller dans un macaron Michelin », renchérit Charlène Savall.

CRÉER SA PROPRE IDENTITÉ

Pourtant, reprendre les rênes d’une institution de 30 ans n’est pas une mince affaire. « C’est un défi stimulant. Nous devons réussir à créer notre propre identité. On ne s’inscrit pas dans l’histoire mais dans l’évolution de la vie de cet établissement », précise le cuisinier. Et le couple est plus motivé que jamais. Lui est originaire de Dordogne, titulaire d’un BTS hôtellerie-restauration à l’École hôtelière du Périgord, tandis que Charlène, diplômée de l’école internationale Tunon, vient de Lyon. Après des débuts au Pays basque, le cuisinier croise le chemin du célèbre chef Michel Bras qui deviendra son mentor. « Je suis toujours resté dans ce marqueur de cuisine de qualité sans jamais travailler dans des endroits où on sort des sachets et où on met au four. » Par la suite, il acquiert une solide expérience en Suisse au Fairmont Le Montreux Palace où il sera à responsable de la cuisine du bar avant de poursuivre au restaurant Bis à Montreux. Charlène, quant à elle, débute sa carrière comme réceptionniste et guest-relation au Monte-Carlo Bay à Monaco avant de rejoindre la prestigieuse clinique La Prairie et la Suisse où elle rencontrera Thomas.

De ces années dans des établissements haut de gamme, ils apprendront à gérer la pression et se formeront à une méthode de travail. « Cela nous a aidés à devenir entrepreneurs car on doit tout maîtriser et passer par tous les secteurs. Nous connaissons les exigences d’un service de qualité. C’est aussi en voyant notre complémentarité qu’on a décidé de se lancer », explique-t-il.

Mais convaincre la famille Batby de céder le fonds de commerce et les murs nécessitera de tout de même quelques heures de discussion. « Ils ont compris qu’on n’était pas de jeunes arrivistes mais que c’était le projet de toute une vie », relate Thomas. Le couple rachète alors le fonds et opte pour une location-accession pour les murs. « Pendant cinq ans, nous payons un loyer dont une partie est déduite pour constituer un apport », indique Charlène. Un montage financier ingénieux qui leur a permis, avec un apport initial de seulement 60 000 euros, de contracter un prêt sur sept ans auquel s’ajoute le prêt d’honneur de 18 000 euros accordé par Initiative Landes. Puis les hôteliers contactent l’association BGE Landes Tec Ge Coop qui les aide à structurer leur projet.

INTENSIFIER L’ACTIVITÉ ET SE FAIRE CONNAÎTRE

Aujourd’hui, le couple gère l’établissement de 550 m², ouvert à l’année, avec une équipe de deux personnes à temps plein et le renfort de trois saisonniers en été. Le restaurant compte 50 couverts et l’hôtel, classé 4 étoiles, propose six chambres. Les tâches sont réparties entre les deux associés : Thomas est en cuisine et assure l’entretien, et Charlène est responsable de la réception et prend en charge l’administratif, le service et le ménage. « On est là où le feu brûle », plaisantent-ils.

Lors de la première saison, le couple a pris conscience de la nécessité d’intensifier leurs activités pour pouvoir investir dans des travaux et éventuellement recruter du personnel supplémentaire. Cependant, les projets ne manquent pas. Ils envisagent de restructurer les espaces, créer un coin lounge et une cuisine d’été de style guinguette ainsi qu’un espace salon de thé et limonade. Leur priorité pour cet été : accroître leur visibilité sur les sites touristiques afin d’attirer davantage de visiteurs. « Nous aimerions aussi organiser des repas à quatre mains avec d’autres restaurateurs locaux pour favoriser les liens et apporter de la nouveauté », confient-ils, animés par la volonté de mettre en valeur leurs talents combinés au service de la clientèle.

SINCÉRITÉ ET PERSÉVÉRANCE

Les clefs de la réussite : croire en ses projets et avoir confiance en soi
Qualités nécessaires : la sincérité et la persévérance
Le + : le lac, un cadre d’exception apaisant avec un paysage qui change au gré des heures.