Alors qu’il y a actuellement « 136 personnes inscrites dans les fichiers de France Travail dans les Landes immédiatement disponibles pour occuper un emploi dans vos métiers et que 40 % des inscrits dans le secteur HCR hôtels, cafés, restaurants (HCR) exercent une activité réduite, il nous faut réussir à amener de nouveaux profils vers ces métiers en utilisant tous les outils possibles », a indiqué Isabelle Jullian-Averous, directrice territoriale France Travail, lors de l’assemblée de l’Union des métiers de l’hôtellerie et de la restauration (Umih) des Landes à l’hôtel Renaissance à Mont-de-Marsan.
FORMATION EN IMMERSION
En 2023, 110 personnes ont ainsi bénéficié de périodes d’immersion destinées à accueillir de potentiels futurs salariés sur un lieu de travail pendant quelques jours à quelques semaines. « Et ça fonctionne : en moyenne, sept immersions sur 10 débouchent sur une embauche », selon la responsable qui a mis aussi en avant des formations courtes ou plus longues pour acquérir les bons gestes, et toute une panoplie d’outils qui « méritent d’être encore plus exploités ». Et de citer, entre autres, l’opération « Restaurant éphémère » pour « recruter autrement » : des chefs d’établissements viennent ainsi y déjeuner, en étant servis par des demandeurs d’emploi, formés en cuisine et au service, les semaines précédentes. Ayant déjà fait ses preuves en Béarn, l’expérience pourrait, pourquoi pas, être dupliquée ici.
« Donner envie », l’expression était dans la bouche de tous les intervenants durant la matinée. Car pour faire venir de nouveaux candidats dans ces métiers, il faut aussi réapprendre à parler positivement du travail en HCR. C’était tout l’enjeu de la table ronde « Ramener les jeunes vers nos métiers ». « Il faudrait gommer l’histoire passée parce que ça ne se passe plus du tout comme avant. Avant, l’apprenti était tout le temps à la plonge, on n’était pas payé en tant que stagiaire… Tout ça a beaucoup changé », a témoigné Gregg Garrabos, en terminale pro cuisine. Lucas Zueras en arts du service au Centre de formation des apprentis de Dax, a déjà occupé un poste de barman chef de rang dans un restaurant de la cité thermale : « En apprenti de 17 ans, j’ai alors formé des saisonniers de 30 à 40 ans qui ne connaissaient pas le métier, c’est très valorisant ! »
© J. D.
VALORISANT ET STIMULANT
Avec la nouvelle génération qui est moins à la recherche de CDI, il faut « savoir se remettre en question » côté employeurs, a aussi souligné Clément Rigot, qui gère plusieurs établissements à Capbreton-Hossegor dont Monsieur Mouette. Pour lui, « il est important de respecter ce dont on a convenu au départ en termes de jours de repos, d’horaires adaptés et de conditions, le deal est primordial et alors le service est très bien rendu. Il faut sortir du cliché du patron restaurateur qui ne paie pas les heures supplémentaires… On fait un très beau métier dans une atmosphère positive, un métier stimulant qui permet de rencontrer des gens plus que devant un ordinateur toute la journée ! »
À ses côtés, Chantal Desbats du Comptoir de l’Adour à Aire-sur-l’Adour, a aussi expliqué motiver ses troupes, notamment certains salariés bac + 5 en reconversion, en les envoyant régulièrement en formation technique : « Ça les motive, ça les change du quotidien et ça leur donne d’autres perspectives. » Bref, comme l’a souligné, Christopher Terlerski, spécialiste dans le sauvetage des entreprises, « bien former est un investissement, ne pas former est un coût ». Aussi, a abondé Michel Ducassé du Campus Landes de la Chambre de commerce et d’industrie qui venait présenter le bachelor tourisme et hôtellerie qui ouvrira à la rentrée prochaine à Dax : « Des hôteliers sont déjà intéressés pour y dispenser des cours. Il est essentiel que vous soyez vous-mêmes partie prenante de cette formation pour former les jeunes avec nous ! »
« MARGE OU CRÈVE »
Alors qu’un sondage du cabinet RMS (Retail Management Services) estime que 42 % des Français ont réduit leurs dépenses de sorties au restaurant du fait de l’inflation, le début d’année s’est ouvert dans « une conjoncture morose avec des situations contrastées d’une entreprise à l’autre », « l’augmentation des prix ne compense pas l’augmentation de nos charges d’exploitation » et « le chiffre d’affaires moyen a baissé de 3 % », a expliqué Arthur Laborde, président de l’Umih40 et directeur des Thermes de Saubusse. Dans ce contexte, Christopher Terlerski, spécialiste dans le sauvetage des entreprises avec son concept « Marge ou crève », a donné quelques clefs pour « protéger sa rentabilité » : guerre au gaspillage, contrôle accru des livraisons de marchandises et du stockage, optimisation des heures d’ouverture… Et seulement « en dernier ressort, augmenter les prix… Une solution trop souvent simpliste et dangereuse. »
