Le critique gastronomique Gilles Pudlowski s’est demandé sur son blog Les Pieds dans le plat si le Bistroquet de la Dame n’était tout simplement pas « le meilleur rapport qualité-prix de France ».
La table dont le nom évoque le célèbre visage de femme sculpté il y a 25 000 ans et trouvé ici au XIXe siècle, est devenue un incontournable des gourmets gourmands avec son menu travaillé défiant toute concurrence.
© J. D.
UN GOÛT DE REVENEZ-Y
Ce jour-là, le filet de maquereau juste cuit, concombre ricotta et aubergine, réjouit dès le premier regard et la première bouchée. L’œuf bio poché piperade, brebis et boudin fait pousser un « mmmm ! » de contentement au voisin de table. Le filet de merlu se pare d’un très subtil bouillon chorizo. Et le crémeux armagnac a un sacré goût de revenez-y.
David Jourdan a grandi à Ossages, en Chalosse. Après des études au lycée hôtelier de Morlaàs (Béarn), il part travailler sur l’Île de Ré, puis la Côte d’Azur et Paris. Lors de son passage à L’Hostellerie de plaisance de Philippe Etchebest à Saint-Émilion, il rencontre Mélanie Ferrera en cuisine. Le couple part à Crans-Montana (Suisse) en hôtel cinq étoiles (un macaron Michelin), puis en Australie et en Asie du Sud-Est. En 2017, David Jourdan fait l’ouverture du Ha(a)ïtza chez Stéphane Carrade au Pyla, avant de venir à Bayonne. « On cherchait une affaire sur la côte basque. Mais il fallait de gros financements, les banques ne suivaient pas forcément. J’ai vu l’annonce ici, on a sauté sur l’occasion ! »
JUSTESSE DES ASSOCIATIONS
Ce retour au pays se concrétise une semaine avant le premier confinement, en mars 2020. « On a proposé des plats à emporter aux gens du village, ça a très bien marché. » Leur cuisine, puisque Mélanie, son associée et compagne est au piano et en salle, reste sur l’essentiel : de bons produits des fermes voisines, de la justesse dans les associations et de la précision dans les cuissons.
« Aux fonds de sauce traditionnels, j’aime ajouter un peu de modernité et de tendance », dit le chef qui aime la chasse et les champignons des sous-bois. Vivement l’automne !
