Couverture du journal du 27/11/2021 Consulter le journal

La restauration collective se labellise

La certification « Ecocert en cuisine » vient d'être attribuée à quatre établissements scolaires landais et un Ehpad. D'autres suivent ce chemin qui promeut le bio, le local et le « mieux manger ».

restauration collective

Au collège départemental de Labrit © J. D.

Au collège départemental de Labrit, ce 21 octobre, une équipe d’auditeurs fait le tour des espaces de restauration, traquant en chambre froide et de stockage les ingrédients interdits (OGM, colorants, additifs, édulcorants), s’assurant qu’aucun plastique ne sert encore de produit jetable, au lieu du verre et des barquettes en carton, ou vérifiant la communication sur le gaspillage alimentaire auprès des jeunes. « Mon rôle est de voir tout ce qui est conforme et non conforme. Il y a encore quelques petits points à éclaircir », assure Floraine Dargier de Saint-Vaulry, calepin en main pour cet audit blanc avant celui d’habilitation finale.

PRODUITS DE SAISON ET FAIT-MAISON VALORISÉS

Après l’Ehpad Les Peupliers d’Amou, les collèges Lubet-Barbon (Saint-Pierre-du-Mont), Serge Barranx (Montfort-en-chalosse), Jean-Rostand (Tartas) et l’école de Tercis-les-Bains qui ont obtenu l’Ecocert en 2021, les cuisines du collège Henri-Emmanuelli de Labrit, ainsi que quatre autres établissements scolaires landais, cherchent en effet à obtenir ce label. Il récompense notamment les lieux de restauration collective qui utilisent au moins 10 % de produits bio dont du local (et de 20 % à 40 % en 2022), servent des repas de qualité favorisant les fruits et légumes de saison et le fait-maison, et favorisent la gestion écologique (anti-gâchis, éco-détergents…).

Dans le cadre du plan alimentaire départemental « Les Landes au menu », parrainé par le chef triplement étoilé Michel Guérard, le collectif Les pieds dans le plat accompagne le Département en formant les équipes de cuisine. « Depuis la loi Egalim, il y a une très forte demande en matière de formation. La clef de voûte de la démarche Ecocert est le travail du produit brut, du fait-maison et de l’intégration du bio local dans les menus », « tout en valorisant les métiers et le plaisir du travail. Ça change tout dans les cuisines : les équipes découvrent des produits, cherchent, s’amusent », détaille Séverine Quencez, cuisinière et nutrithérapeute de ce réseau national créé il y a une quinzaine d’années.

« PETITE FAIM » ET TABLE DE TRI

À cela s’ajoute le développement de la plateforme Agrilocal 40 qui met en relation directe producteurs locaux et acheteurs pour « une meilleure qualité et plus de goût en circuit court », explique, lors de la visite à Labrit, Dominique Degos, vice-présidente du conseil départemental en charge de l’agriculture. Au self, les collégiens sont incités à moins gaspiller et, à voir les assiettes vides lors du menu du jour (salades de pois chiches, tagliatelles à la bolognaise végétarienne bio, camembert et fruits), il semble que la qualité soit au rendez-vous. « Ça va, c’est bon. On essaie de moins gaspiller et de faire pareil à la maison », témoigne Emma, en rangeant son plateau.

Ici, le pain est, depuis longtemps, limité à deux tranches par personne et côté plats chauds, l’apparition des affichettes « Grande faim » et « Petite faim » a fait chuter les déchets. Une table de tri pesant les restes « a permis aux élèves de mieux se rendre compte de ce qu’ils jetaient », relève Delphine Lourenço, la cheffe de cuisine. En moyenne, seuls 16 à 20 grammes de déchets par plateau sont comptabilisés sur les plus de 280 repas servis ici chaque jour.