Pendant cette période curieuse où les chaises sont restées sous les tables, certains ont lu et relu maître Auguste Escoffier, d’autres se sont essayés à la vente à emporter du clique et rapplique. Philippe Treffot, pour sa part, a fait des travaux pratiques avec l’envie de rendre sa carte encore plus inventive. Pour sublimer la tradition à partir de produits frais et locaux, il a notamment concocté un foie gras fumé maison qui, à lui seul, justifie de faire étape au croisement des routes des plages landaises et basques. « Pas facile de doser le fumage à froid à la sciure de hêtre. Le produit est capricieux et n’aime pas les coups de chaud. Pour lui conserver saveur et onctuosité, il faut avancer à pas de velours », explique le chef gérant, ayant pris le Relais de Saint-Paul il y a presque cinq ans. Une salade de haricots verts croquants accompagne l’entrée. Échalote, estragon, éclats et huile de noisette célèbrent un mariage heureux. Un tourbillon de jus de framboise ravit les papilles et, en point d’orgue, la fleur de fuchsia de Magellan aguiche le regard.
Karine Treffot tient les clés de la cave bien fournie
Pendant le confinement, Philippe Treffot s’est également essayé à la cuisson du veau sous vide. « Son Veau sous la mère en habit d’automne » est d’une exceptionnelle tendreté. Mijoté deux heures, pas moins. Trois déclinaisons de champignons dont le fameux bio de Madiran, figues et purée de potimarron plongent définitivement les gourmands dans les saveurs automnales. Karine Treffot, maître de ballet tout sourire d’une équipe attentionnée, tient les clefs de la cave bien fournie. On y descend en flashant un QR code. Pour le foie gras, la cheffe de chai, fidèle au Sud-ouest, vous orientera vers un Villa chambre d’amour, un vin blanc tendre aux notes d’agrumes et de fruits exotiques. Pour la viande, ayant vécu 15 ans à Cannes, elle vous invitera à découvrir le château de la Robine, un vallée du Rhône aux tanins fondus et élégants.
158 avenue de l’Océan – Saint-Paul-lès-Dax 05 58 91 78 86 – Ouvert midi et soir, du mercredi au dimanche
