Couverture du journal du 06/06/2024 Le nouveau magazine

Maison Pachena : boulangerie de concours

À Pissos, la Maison Pachena est devenue une institution en moins de trois ans. Pascal, Christine et Nathan Dusserey y proposent des pâtisseries et des viennoiseries primées pour leur qualité.

Maison Pachena

© Bernard Dugros

Des croissants bicolores, des viennoiseries artistiquement striées, des gâteaux qui donnent instantanément envie d’y plonger une cuillère… À Pissos, les créations de la Maison Pachena ne sont pas qu’un régal pour les yeux. Les papilles s’en donnent également à cœur joie comme en témoignent la clientèle qui se presse dans la boutique et les nombreux prix remportés par l’hôte des lieux, Pascal Dusserey : troisième prix de la meilleure baguette tradition des Landes en 2021, troisième prix de la meilleure galette et lauréat du meilleur croissant d’Aquitaine en 2022 (quatrième au niveau national)…

Pâtissier de métier, Pascal Dusserey plaisante à moitié quand il dit avoir commis « une erreur de jeunesse » en se dirigeant vers la cuisine. Pendant une vingtaine d’années, il a travaillé avec sa femme, Christine, dans différents restaurants en Gironde, en Charente et à Sore, tout en rêvant de retourner à ses premières amours. La pâtisserie, c’est ce qui le fait vibrer. D’autant qu’il y excelle. En 1989, il a remporté, coup sur coup, la médaille d’argent Exp’hôtel pour sa pièce en sucre artistique et le premier prix du Trophée de la gourmandise…

100 % FAIT MAISON

C’est finalement le Covid qui lui donne l’opportunité de se lancer. « L’obligation de fermer les restaurants a été le déclic qui me manquait. » Décidé à reprendre une affaire, il ambitionne de se rapprocher du Pays basque dont il est originaire. Mais il s’arrête finalement à Pissos où un très vieil établissement est à vendre.

« Avec notre restaurant de Sore, on avait pu se rendre compte de tous les atouts de ce coin des Landes. Nous sommes installés à une heure et demie de la montagne, à trois-quarts d’heure de la plage et dans un environnement beaucoup plus apaisant qu’en ville ! »

La Maison Pachena (contraction des prénoms des membres de la famille : Pascal, Christine et leurs deux enfants, Emma et Nathan) ouvre en 2020. Membre du club des Pâtissiers dans le monde, des Toques françaises et de l’Académie culinaire de France, elle a pour mots d’ordre qualité et 100 % fait maison. « Aujourd’hui, c’est très rare dans nos métiers où de nombreuses boulangeries ont recours à de l’industriel, que ce soit pour les viennoiseries ou les bases des pâtisseries. Alors, certes, on y passe beaucoup de temps et on est plus cher en tarif, mais la qualité n’est pas la même… » Et les clients ne s’y trompent pas, toujours plus nombreux à passer les portes de la boutique.

Maison Pachena

La réussite de l’établissement repose sur une véritable complémentarité familiale © Bernard Dugros

RÉUSSITE FAMILIALE

Loin de tirer la couverture à lui, Pascal Dusserey voit dans la réussite de l’établissement une vraie complémentarité familiale. « Ce succès, on le doit beaucoup à ma femme qui assure la vente. Dans le commerce, l’accueil est aussi important que la qualité des produits. Et on le doit aussi beaucoup à notre fils Nathan qui s’occupe de toute la partie viennoiserie, grâce à laquelle nous nous sommes fait connaître. »

Âgé de 17 ans, le jeune ouvrier est un petit prodige en la matière. Au fil des saisons, il incorpore des crémeux et des jus de fruits dans ses préparations pour le plus grand plaisir des gourmands. « J’aime me distinguer en proposant des choses que les autres ne font pas… », glisse-t-il. Aussi féru de concours que son père, il participera les 11 et 12 novembre prochains à la Coupe de France de la chocolatine à Vannes (Morbihan), durant laquelle il n’a pas l’intention de jouer les figurants. Son objectif est de se classer dans les deux meilleurs, afin d’être sélectionné pour les championnats du monde qui se dérouleront en janvier 2024 à Toulouse (Haute-Garonne).

Maison Pachena

Nathan Dusserey participera les 11 et 12 novembre prochains à la Coupe de France de la chocolatine © Bernard Dugros

MANQUE DE MAIN-D’ŒUVRE

Un bon classement dans ces compétitions rejaillira sans aucun doute sur la notoriété de la Maison Pachena, qui a déjà du mal à satisfaire toutes les demandes. « Au mois de juin, j’ai dû refuser des baptêmes, communions et mariages, regrette Pascal Dusserey. Et on se limite sur la partie snacking, faute de main-d’œuvre. Car, à mon grand désarroi, je ne trouve pas de personnel. » Ce n’est pourtant pas faute de chercher. Mais son offre d’emploi proposant un salaire correct plus prime de fin d’année, logement de fonction et six semaines de congés payés reste non pourvue depuis des mois.

« Je ne suis pas le seul dans ce cas. Il y a plein d’établissements qui pourraient se développer, si seulement on trouvait des ouvriers qualifiés. Mais on va rester tous les trois et faire ce qu’on peut… » La Maison Pachena a toutefois réalisé d’importants travaux de rénovation cet été. Nouveau laboratoire, nouveau four moins gourmand en électricité, nouvelle chambre froide…

« On s’est équipé de matériel neuf et performant pour répondre à la clientèle. »