Le Comptoir des Échasses : du potager à l’assiette

«J’aime accueillir les gens, faire la cuisine pour les copains, les rassembler autour de grandes tablées, confie Thomas Le Thierry, fondateur en 2015 de l’écolodge saubionnais. Aux Échasses, dès le départ, l’envie de faire à manger pour les clients était là. On a commencé par proposer des planches de charcuterie, puis des choses un peu plus élaborées. Mais rapidement, j’ai eu envie d’une vraie cuisine qui me permettrait de cuisiner dans de bonnes conditions, de faire des conserves, du pain, des glaces, des confitures, des raviolis… » De ce désir est né Le Comptoir qui peut accueillir une quinzaine de personnes autour de plats largement inspirés par le potager situé à seulement quelques mètres de la cuisine.

Car ce restaurant est avant tout animé par la conviction qu’il est nécessaire – primordial, même – de privilégier les produits locaux, biologiques, de saison, pour proposer une cuisine saine et savoureuse. « Notre potager est cultivé sans chimie, explique Thomas Le Thierry. C’est important d’avoir un produit nickel dès le départ. On peut ainsi profiter de tout le fruit, sans gâchis. Par exemple, avec les agrumes que nous cultivons ici, nous pouvons manger la peau. Je prépare notamment des citrons confits, ce qui n’est pas opportun avec des citrons qui ont été traités. » Véritablement nourricier, le potager des Échasses a permis de récolter l’an passé 1 500 kg de légumes et 1 500 kg de fruits. Une production qui profite aux clients du Comptoir toute l’année.

Thomas Le Thierry, Fondateur en 2015 de l’écolodge saubionnais © Bernard Dugros

FAIT MAISON

Et ce que le potager ne produit pas, Thomas Le Thierry va le chercher au plus proche. Chez les producteurs locaux des Landes et du Pays basque. Ensuite, tout est préparé sur place. « Tout ce que nous pouvons faire nous-mêmes, nous le faisons », souligne le fondateur des Échasses. En cuisine, épaulé par Yaëlle, il coupe, détaille, assaisonne, mitonne, invente, mélange les saveurs et met en conserves. « C’est un moyen de conservation écologique car, contrairement à la congélation, il ne nécessite pas d’électricité », précise Thomas Le Thierry qui a été séduit par cette technique culinaire en accord avec ses valeurs.

Carottes au vinaigre, maquereau au vin blanc, rillettes, pickles, asperges, foie gras, confitures, les étagères se remplissent au fur et à mesure des saisons et des récoltes. Et rien ne se perd, raconte le propriétaire-cuisinier : « L’intelligence de la cuisine est précisément d’utiliser les deux faces d’un même produit : quand je prépare une île flottante, j’utilise le blanc et le jaune de l’œuf. Quand je propose une entrée avec des radis, je l’accompagne d’une soupe concoctée avec les fanes. Et les épluchures finissent au compost. L’idée est de faire des boucles en donnant une utilité à l’ensemble d’un produit. Cela induit beaucoup de travail mais peu de dépenses. C’est une vraie forme d’écologie. »

UN CADRE UNIQUE

Cet amour du beau et du bon, Thomas Le Thierry ne le partage pas uniquement dans l’assiette. Ce passionné de design [il est président de la Fondation de l’École supérieure du design des Landes, NDLR] a en effet porté une attention particulière à l’architecture et à la décoration du Comptoir. Niché au cœur du domaine, dans un écrin de verdure d’une grande quiétude, le restaurant – comme les huit « modges » et le lodge familial – a été conçu par les architectes Patrick Arotcharen et Julie Pimenta de Miranda. Le bois et les grandes baies vitrées offrent aux clients un cadre apaisant et une vue imprenable sur une végétation foisonnante. À l’intérieur, aucun détail n’a été laissé au hasard. Mêlant savamment esthétisme, utilité et durabilité, Thomas Le Thierry a fait appel à plusieurs artistes et artisans. À l’image de l’illustratrice Victoria Firth et de la céramiste Claire Schott, toutes deux installées dans la région, qui ont respectivement réalisé une fresque murale océanique et quelques pièces de vaisselle en grès. De quoi sublimer le menu unique servi le soir, sur réservation, au Comptoir des Échasses.

Le Comptoir – 701 route de la Bruyère – Saubion 06 51 96 55 54