Safran landais pour gastronomes

A l’évocation du mot safran, l ’ esprit voyage aussitôt vers les plateaux iraniens proches de l’Afghanistan, le Cachemire indien ou le Haut-Atlas marocain, aux champs envoûtants de fleurs violettes. Mais cette épice issue d’une plante à bulbe, le crocus sativus, pouvant résister à des températures inférieures à -10°C ou supérieures à 40°C pendant plusieurs jours, se cultive aussi sous nos latitudes.

La fleur a 24 heures de durée de vie

Ici, le bulbe de « l’or rouge », a priori originaire de Crête, avant de s’être répandu au Moyen-Orient, se plante pendant l’été, entre 15 et 20 centimètres de profondeur, ce qui le protège des agressions climatiques. Fin septembre, avec les changements extrêmes de températures nocturnes, « ils ont pu commencer à germer avec 10 jours d’avance environ, explique Vanessa Roussille, et à partir de là, il faut aller voir tous les jours. Chaque année, c’est la surprise de la première fleur qui sort de tige ».

© J. D.

250 FLEURS POUR UN GRAMME

En ce début de mois d’octobre, les fleurs commencent à apparaître, et vont bientôt éclore sur les 3 000 m2 plantés sur le terrain de ses beaux-parents, à Saint-André-de-Seignanx (« sans ça, rien n’aurait été possible, vu le prix des terrains »). Un mois et demi de récolte qui débute pour sa troisième saison. Au pic de la floraison, pendant une semaine, il peut y en avoir 5 000 à ramasser dans la matinée, d’où le lever à 5 h du matin et le travail à la frontale pour la nouvelle exploitante agricole. « C’est la difficulté. La fleur a 24 heures de durée de vie. Il ne faut surtout pas la laisser toute la journée en plein soleil, elle serait flagada et le safran serait abîmé. »

Une fois ramassées, les fleurs sont étalées sur la table, puis dépossédées de leur pistil aux trois stigmates en famille, un par un, tout à la main dans un travail minutieux et hypnotisant qui colore les doigts de jaune. « Il arrive qu’il y ait quatre stigmates, mais c’est comme les trèfles, c’est très rare ! »