Couverture du journal du 21/01/2023 Le magazine de la semaine

Chez Coussau : première carte en duo

Pour les nouveaux menus concoctés ensemble depuis cet automne au Relais de la Poste à Magescq, Jean Coussau et sa nièce Clémentine Coussau marient grande tradition à la française et à la landaise, et modernité.

Coussau

© J. D.

Ah le foie gras de canard chaud aux raisins de chez Coussau ! Durant les confinements et la fermeture des restaurants, certains faisaient le détour par Magescq pour en emporter chez eux. « C’est notre ADN, un plat qui aura 70 ans en décembre, inventé à l’époque où l’on gavait les canards seulement les mois en R », c’est-à-dire l’hiver, explique Jacques Coussau, le sommelier et maître de salle, père de Clémentine et frère de Jean. Tous deux sont les fils de Bernard Coussau qui obtint les deux étoiles au guide Michelin en 1971, toujours conservées depuis par la maison grâce à ses plats fins et généreux du patrimoine culinaire comme l’inégalable lièvre à la royale poire pochée et myrtilles, la biche sauce grand veneur et d’autres créations comme les langoustines aux artichauds poivrades et girolles. « Ici, on n’a jamais rien bousculé, tout vient tout doucement », prévient Jean Coussau.

LIÈVRE À LA ROYALE ET TRUITE AU CHANVRE

Depuis neuf ans à Magescq, après le lycée hôtelier de Toulouse, une licence Paul Bocuse à Lyon, et de belles maisons (Dutournier, Marcon, Arzak…), Clémentine Coussau vient désormais apporter sa touche, avec notamment son très gourmand potimarron (« bio, de chez Léa ») dans tous ses états et fèves tonka ou sa délicate truite de l’Adour fumée, biscuit moelleux et crème de chanvre de Saint-Geours-de-Maremne… « On a presque tout ce qu’il faut dans le coin, autant en profiter », lance la trentenaire qui entend bien garder l’esprit des lieux et les moderniser peu à peu. À son retour, elle a « dû se refaire à la cuisine landaise. J’en avais moins les codes », se rappelle celle qui, gamine, entendait, depuis sa chambre, son grand-père annoncer les bons de commande en cuisine, regardait les commis plumer les palombes, et faisait des tartelettes avec des chutes de pâte.

L’amour des produits locaux, du terroir est en tout cas le même chez les deux chefs. « On est dans un échange exigeant et bienveillant », dit-elle. « Elle fait ses plats, on échange, on est souvent d’accord », abonde l’oncle qui ira, peut-être bientôt, jouer un peu plus au golf en laissant les poêles en de bonnes mains.