« Déposer des pétales comestibles pour décorer un plat, ce n’est pas mon style. Cela augmente le prix pour pas grand-chose », confie Franck Lemaire. Ici, affirme-t-il, nos fournisseurs le savent, nous sommes très rigoureux dans le choix de nos produits. De fait, cabillauds, bars et turbos viennent de Capbreton, « le seul port des Landes », le bœuf vient d’Occitanie, l’agneau et le veau de Soule. La coopérative agricole de Mauléon y élève des animaux sur des terres qui jadis appartenaient à la famille du chef dacquois. Les glaces arrivent de Labastide-d’Armagnac et la tourtière de chez Marie à Gamarde-les-bains. Parmi ces producteurs régionaux, une exception pour la pluma de cochon Duroc qui vient d’Espagne.
SUBLIMER LES PRODUITS LOCAUX
Au début, en 2016, la carte, qui n’a pas de formule menu et qui n’a que peu changé depuis, proposait des poulets label. Petit à petit la demande a évolué et progressivement Franck et Sophie Lemaire se sont sentis tirés vers le haut. Le panier repas moyen est passé de 25 à 38 euros. Ce qui n’a pas été pour leur déplaire. Dans cette logique, désireux de « sublimer les pro- duits locaux », le chef a profité du confinement pour se former à la cuisson lente. L’échine de porcelet, cuite 17 heures à 60 degrés, peut en effet se manger à la cuillère.
Tous les gourmets le savent, ce qui essentiel à la réputation d’une maison, c’est bien sûr ce que l’on trouve dans l’assiette, mais c’est également l’accueil. C’est le domaine de Madame. Mille métiers avant d’accompagner sa moitié en salle et la découverte du plaisir de l’échange avec les affamés. Le sourire est sa façon d’exhausser les saveurs régionales. Sophie aime aussi échanger sur la composition ultra-secrète de son Américano. Il vaut à lui seul de s’asseoir à cette table. Une rasade de gin, Campari, Cinzano et surtout du Noilly Prat, le fameux vermouth de France qui apporte avec subtilité les arômes de camomille, coriandre, gentiane et écorces d’orange amère.
70 cours du Maréchal-Joffre – Dax. Ouvert de 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h, sauf lundi et mardi – 05 58 90 20 00
