Couverture du journal du 16/10/2021 Consulter le journal

[ Magescq ] Le Relais de la Poste**, le bon goût en héritage

À Magescq, le Relais de la Poste arbore deux étoiles depuis 50 ans. La récompense du travail de la famille Coussau sur trois générations.

Auprès de Jean Coussau, son frère Jacques est sommelier et dirige la salle. Sa femme, Annick, gère l’hôtel 4 étoiles, la décoration et le jardin. Et sa nièce, Clémentine, l’a rejoint en cuisine

Auprès de Jean Coussau, son frère Jacques est sommelier et dirige la salle. Sa femme, Annick, gère l’hôtel 4 étoiles, la décoration et le jardin. Et sa nièce, Clémentine, l’a rejoint en cuisine © D. R.

Briller une fois est à la portée d’à peu près tout le monde. Mais maintenir l’excellence dans la durée est beaucoup plus compliqué. Pour Jean Coussau, c’est « un sacerdoce ». Une exigence de chaque jour. Ne jamais se reposer sur ses lauriers et continuer à donner le meilleur de soi-même. « Tous les matins, je réécris une page blanche», assure le chef de 72 ans. Et cette « remise en question quotidienne » paye. Début 2021, le guide Michelin a attribué deux étoiles à son restaurant, Le Relais de la Poste… pour la cinquantième année consécutive.

Une consécration qu’il n’a pas encore pu fêter. « C’était prévu à la sortie du guide en janvier, mais la Covid en a décidé autrement… On prévoit donc de le faire après l’été. » Finalement, cela ne tombe pas si mal. L’automne avec ses champignons et les produits de la chasse a toujours été la saison préférée de Jean Coussau en cuisine. Car au Relais de la Poste, bien avant que les circuits courts ne deviennent tendance, le chef a toujours fait rimer cuisine avec saisonnalité et terroir. « Aujourd’hui, le terme est un peu galvaudé et c’est surtout le « terroir caisse » qui compte. Mais ici, dans ce terroir béni des dieux, on ne peut pas faire autrement ! » Ses yeux pétillent à l’énoncé des trésors qu’offrent les Landes aux gourmets : « les foies gras, les volailles, les fruits et les légumes cultivés par les agriculteurs du coin, les turbos, les soles et les merlus du port de Capbreton. Et le saumon de l’Adour, quel émerveillement ! Si vous n’avez jamais mangé de saumon de l’Adour, vous ne savez pas ce qu’est le saumon. »

J’ai toujours vécu entre une cuisine et une salle de restaurant

MAISON DE MAÎTRE DU XIXE SIÈCLE

Relais de la Poste Magescq

Dans la maison de maître du XIXe siècle, l’hôtel 4 étoiles du Relais de la Poste est labellisé Relais et Châteaux depuis 1999 © D. R.

Jean Coussau a découvert le goût des bonnes choses dès le plus jeune âge. Ses grands-parents tenaient une auberge-épicerie à Herm. Et son père, Bernard, a ouvert son premier restaurant, le long de la Nationale 10, à Magescq en 1952. « J’avais trois ans et demi, alors je peux dire que j’ai toujours vécu entre une cuisine et une salle de restaurant. »

En 1958, le restaurant familial déménage dans le bourg de Magescq et devient l’Hôtel de la Poste. Bernard Coussau y décroche sa première étoile, 10 ans plus tard. Après une formation à l’école hôtelière de Toulouse et des expériences dans de grands restaurants en France et en Europe, Jean rejoint son père en cuisine en 1970. « Six mois plus tard, en 1971, on a eu la deuxième étoile ! » Une distinction qu’il a confirmée, année après année, depuis cette date… Entre-temps, en 1972, l’Hôtel de la Poste est devenu le Relais de la Poste en s’installant dans une maison de maître du XIXe siècle, située 200 mètres plus loin. « On voulait quelque chose de plus grand, de plus cossu et qui colle mieux aux deux étoiles. »

 

GASTRONOMIE ACCESSIBLE

N’allez pourtant pas croire que Jean Coussau est élitiste ! Pour permettre au plus grand nombre de tutoyer l’excellence, il a ouvert l’auberge Côté Quillier en 2008, dans l’ancienne maison de ses parents, contiguë au Relais de la Poste. Pour des tarifs doux, on y déguste l’incontournable contre-filet de bœuf de Chalosse, un mi-cuit de dorade sauvage ou encore un délicieux boudin noir sauce moutarde et purée de pommes de terre Agria. « L’objectif est de proposer des menus d’appel moins onéreux pour fidéliser la clientèle locale et régionale… et pourquoi pas lui donner envie de sauter le pas et de venir manger à côté… Ouvrir ce restaurant à cet endroit est très symbolique. Je suis sûr que d’en haut, ça a fait plaisir à mes parents. »

ENTREPRISE FAMILIALE

La famille revêt une importance toute particulière dans l’histoire du Relais de la Poste. Car si Jean Coussau y est systématiquement associé, c’est bien tout un clan qui fait tourner l’établissement labellisé Relais et Châteaux depuis 1999. Sommelier, son frère Jacques s’occupe des accords mets-vins et dirige la salle. Sa femme, Annick, gère l’hôtel 4 étoiles, la décoration et le jardin. Et sa nièce, Clémentine (fille de Jacques), l’a rejoint en cuisine depuis six ans, après avoir fait ses armes dans de grands étoilés.

Mine de rien, on sert 15 000 couverts par an dans un village de 2 200 habitants…

Ensemble, ils dirigent une véritable entreprise. Entre le personnel en salle, en cuisine, à la réception, les femmes de chambre, les plongeurs, les jardiniers… ce sont quelque 62 salariés qui travaillent pour la famille Coussau. La société génère un chiffre d’affaires annuel de 3 millions d’euros et contribue à la renommée des Landes et de Magescq dans tout l’Hexagone et même au-delà. « Mine de rien, on sert 15 000 couverts par an dans un village de 2 200 habitants… »

UNE PAUSE ET ÇA REPART !

Comme tout le secteur de l’hôtellerie-restauration, le Relais de la Poste a cessé son activité au plus fort de l’épidémie de Covid. « Au total, nous avons dû fermer pendant 10 mois.» Pour ce bourreau de travail qui œuvre derrière les fourneaux depuis 57 ans, la pause forcée a été dure à encaisser. « Je ne l’ai pas bien vécue… »

Sur le plan financier également, l’exercice 2020-2021 laissera des traces. « Nous avons eu des aides au niveau du chômage partiel et à partir de novembre, des aides liées au chiffre d’affaires. Mais le compte n’y est pas. Les établissements qui n’avaient pas de trésorerie ont beaucoup souffert. Ce n’est pas notre cas, heureusement. Notre trésorerie nous a même permis de compléter le chômage partiel de nos employés pour qu’ils touchent leur salaire complet, ce qu’ils ont apprécié. » Tous ont d’ailleurs répondu présents le 9 juin pour la réouverture de l’établissement. Et heureusement, car le restaurant a affiché complet dès le premier service.

Après une telle période d’arrêt, il a fallu reprendre les automatismes, mais « nous redoublons de vigilance pour que tout soit comme avant. C’est pour ça que notre clientèle revient et il n’est pas question de la décevoir ! » L’exigence d’excellence, encore et toujours. Pour que les deux étoiles brillent encore longtemps au-dessus du Relais de la Poste.

 

À Hossegor, le jean des sables a changé de main

En 2009, Jean Coussau a ouvert le Jean des Sables à Hossegor, une adresse tournée vers les produits de la mer. « C’est Xavier Soubestre, le maire de l’époque qui m’avait sollicité pour ouvrir ce restaurant en me disant qu’il ne pouvait pas y avoir de belle station sans belle table», se souvient le chef étoilé. Mais le temps et l’investissement nécessaires pour cet établissement l’ont conduit à s’en séparer en 2020. « Je l’ai vendu à Clément Pichard, le chef qui le dirigeait depuis déjà trois ans et qui était tout à fait dans l’esprit de la maison. »