Le poulpe : une odyssée culinaire

Au petit matin, quand les bateaux rentrent au port de Capbreton, Charles Guillou guette d’un œil averti le butin rapporté par les pêcheurs. Le chef du restaurant Goustut est un habitué. Aux manettes de cette belle adresse capbretonnaise depuis juillet 2023, il a fait de cette balade quotidienne une des bases de son travail. Un plaisir qui nourrit son inspiration, pour proposer des mets « locaux et de saison » à une clientèle en quête de découvertes gastronomiques. Une nécessité aussi, puisque depuis janvier 2024, il ne propose à la carte de son établissement que des produits de la mer en provenance du port de Capbreton. Petite exception toutefois pour le thon blanc et le thon rouge qu’il achète, à seulement quelques encablures de là, à la criée de Saint-Jean-de-Luz.

« En me fournissant au port de Capbreton, je suis sûr d’avoir des produits extrêmement frais et puis c’est important de valoriser le travail des pêcheurs locaux, explique Charles Guillou. Cela s’inscrit plus globalement dans une démarche écoresponsable, en accord avec les valeurs que nous souhaitons mettre en avant dans notre cuisine. » Un parti pris récompensé cette année par l’attribution des trois macarons du label Écotable.

Parmi les merveilles océaniques débarquées sur le quai, le poulpe est un produit particulièrement prisé par Charles Guillou. Formé auprès du chef étoilé Michel Rostang, le jeune chef de 31 ans agrémente le céphalopode en fonction de ses envies et des saisons. « Si on trouve du poulpe un peu tout au long de l’année, ici, la pleine saison court d’avril à octobre », souligne-t-il. On peut ainsi le marier aussi bien avec les premières belles tomates qu’avec, plus tardivement, des morceaux de potimarron grillés.

PRÉPARATION ET ANTICIPATION

Mais avant toute chose, le poulpe nécessite quelques gestes préparatifs pour attendrir une chair que ses détracteurs qualifient bien souvent de caoutchouteuse. Pour s’en prémunir, Charles Guillou recommande tout d’abord de lui prodiguer un bon nettoyage. Ensuite, il faut couper le poulpe en deux, juste sous les yeux, afin de vider la tête. Puis, on retire le bec qui se situe à la base des huit tentacules. Une fois nettoyé, découpé et vidé, il est primordial de placer le poulpe au congélateur pendant 48 heures. « Cela permet de casser les fibres du poulpe et de diminuer de moitié le côté caoutchouteux. Après l’avoir décongelé tranquillement au réfrigérateur, on peut encore attendrir la chair en malaxant le poulpe avec un peu de gros sel. Il suffit ensuite de le rincer, avant de s’atteler à la cuisson. »

Que ce soit dans un four vapeur, à la cocotte-minute ou au court-bouillon, le poulpe nécessite une cuisson assez longue. Entre une heure et 1 h 30 en fonction de sa taille. Ensuite, on peut laisser la chair refroidir, avant de la faire sauter éventuellement, à la poêle, « avec un peu de beurre, de l’ail et du thym » ou de la griller au barbecue. De manière assez classique, un morceau de poulpe grillé, avec son goût iodé et délicat, se marie bien avec « une très bonne sauce tomate maison ». Il peut également se déguster « en salade avec des pommes de terre et des herbes fraîches ».

Pour une recette qui sorte un peu plus des sentiers battus, Charles Guillou propose d’accommoder le poulpe avec des ingrédients typiques de la cuisine asiatique comme le miso et l’ail noir (cf. la recette du chef) ou encore de l’accompagner d’un confit d’agrumes. Il peut aussi être servi en sushis ou taillés en lamelles dans des rouleaux de printemps.

À table, au moment de remplir les verres, le chef confesse « une passion pour le vin orange ». Ce breuvage – un peu méconnu – est une originalité qui peut ne pas plaire à tout le monde. En cause, son côté tannique et fermenté qui lui donne tout son caractère et sa typicité. Mais, rassurez-vous, un bon muscadet représente une alternative tout à fait pertinente pour sublimer le poulpe. Qu’il soit dégusté chaud ou froid, grillé ou en salade.

Le bouillon d’ail noir et la mayonnaise au miso offrent à ce plat une saveur umami. © Bernard Dugros