Au petit matin, quand les bateaux rentrent au port de Capbreton, Charles Guillou guette d’un œil averti le butin rapporté par les pêcheurs. Le chef du restaurant Goustut est un habitué. Aux manettes de cette belle adresse capbretonnaise depuis juillet 2023, il a fait de cette balade quotidienne une des bases de son travail. Un plaisir qui nourrit son inspiration, pour proposer des mets « locaux et de saison » à une clientèle en quête de découvertes gastronomiques. Une nécessité aussi, puisque depuis janvier 2024, il ne propose à la carte de son établissement que des produits de la mer en provenance du port de Capbreton. Petite exception toutefois pour le thon blanc et le thon rouge qu’il achète, à seulement quelques encablures de là, à la criée de Saint-Jean-de-Luz.
« En me fournissant au port de Capbreton, je suis sûr d’avoir des produits extrêmement frais et puis c’est important de valoriser le travail des pêcheurs locaux, explique Charles Guillou. Cela s’inscrit plus globalement dans une démarche écoresponsable, en accord avec les valeurs que nous souhaitons mettre en avant dans notre cuisine. » Un parti pris récompensé cette année par l’attribution des trois macarons du label Écotable.
Parmi les merveilles océaniques débarquées sur le quai, le poulpe est un produit particulièrement prisé par Charles Guillou. Formé auprès du chef étoilé Michel Rostang, le jeune chef de 31 ans agrémente le céphalopode en fonction de ses envies et des saisons. « Si on trouve du poulpe un peu tout au long de l’année, ici, la pleine saison court d’avril à octobre », souligne-t-il. On peut ainsi le marier aussi bien avec les premières belles tomates…
