Le Bistroteka, une cuisine bistronomique à la page

A 20 ans, Nicolas Perrier tombe dans le chaudron de La Tupina, référence gastronomique à Bordeaux, créée en 1968 par le fameux et très médiatique Jean-Pierre Xiradakis. De là naît sa passion pour la cuisine vraie, authentique, qui met à l’honneur les produits du Sud-Ouest. Il a également l’occasion de se former chez Pierre Hermé, le pape français de la pâtisserie. Bardé de l’expérience de ses mentors, pendant 15 ans, il roule sa bosse, en Aquitaine et au Maroc.

BIBLIOTHÈQUE CULINAIRE

En 2014, un peu par hasard, il découvre l’Auberge des pins de Dax. Grandes salles lumineuses, salon avec cheminée et tomettes aux motifs géométriques, large terrasse et ses vieux platanes, parking privatif… Un potentiel de 150 couverts. Coup de foudre ! L’espace est à la mesure des envies du Bordelais et de sa compagne Solène Mentzer qui vont apporter un vent de fraîcheur à la belle endormie. Ils la baptisent Villa dacquoise et les pianos reprennent leurs partitions. Sept ans de farandoles sans fausse note. Le confinement, premier du nom, est l’occasion de revoir la déco et le nom, qui devient Le Bistroteka. Contraction de bistro et de biblioteka (en basque) car une des singularités du lieu est sa bibliothèque. On y trouve à peu près tout ce que le monde de l’édition culinaire compte d’ouvrages appétissants.

© H. R.

NEMS DE CANARD CONFIT

Ici, comme le faisaient Albertine et Jules Larrère qui ont tenu l’auberge de 1950 à 1975, on sait rester les pieds sur terre. Pour Nicolas Perrier, le talent est dans le produit qui a le goût de ce qu’il est. On parle du marché des halles du samedi matin à Dax, de chez Jean-Jacques, de Duperrier, de Lavigne ou du port de Capbreton. Les produits sont frais, locaux, de saison ou bio. La carte de cette « cantine Sud-Ouest », comme il la surnomme, change donc régulièrement, mais les signatures restent. Ne partez pas sans avoir dégusté les nems de canard confit ou la pluma de cochon ibérique fumé aux sarments de vigne. Et si vous y accrochez votre rond de serviette, votre banquier ne vous le reprochera pas.