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École Ferrandi : les étudiants à la découverte des produits landais

GASTRONOMIE. Asperge des sables des Landes, poulet en plein air, bœuf de Chalosse, armagnac et vins de Tursan… Les futurs cuisiniers et pâtissiers formés à l’antenne bordelaise de la renommée école hôtelière Ferrandi ont découvert début avril la richesse du terroir landais.

© Qualité Landes

Sur l’exploitation d’Armand Grihon à Sabres ce 4 avril au matin, Regina Ayerdi ne perd pas une miette de l’exposé de l’asparagiculteur devant les mottes de terre où sont ramassées les pousses blanches à l’abri de la lumière. « Je ne connaissais pas du tout cette asperge même si j’en ai vu parfois au supermarché », confie la jeune Mexicaine venue en France pour suivre les cours Ferrandi : « Ce genre de sortie est très importante, personne n’est meilleur que le producteur pour nous dire comment il travaille. Moi qui viens d’un pays où on a des fruits exotiques toute l’année, ça me permet de mieux comprendre la saisonnalité, et ça ouvre des possibles dans nos cuisines pour valoriser ces produits. » Pas de doute qu’elle fera la promotion de l’asperge des sables des Landes qui vient d’obtenir le Label Rouge [LAL n°4107 du 23 mars 2024], lors de son prochain stage dans les cuisines de l’hôtel & spa du Castelet (Var), avant peut-être d’en rapporter à Mexico où cette ancienne du lycée français s’imagine ouvrir un jour un restaurant.

Comme elle, une trentaine d’élèves de la promotion de première année en bachelor arts culinaires et entrepreneuriat (option cuisine ou pâtisserie) ont pris le bus très tôt à Bordeaux ce jour-là, pour un road-trip landais, incluant une visite l’après-midi de l’exploitation de bœuf de Chalosse de Pascal Lafenêtre à Classun, et un tour par la cave des vins de dans le Tursan avec dégustation à Geaune. À Ferrandi, les étudiants post-bac, souvent en reconversion, viennent de toute la France, de Lyon, des Dom-Tom et d’ailleurs, peu sont finalement de la région et connaissent les produits du Sud-Ouest. « Travailler avec Qualité Landes (l’association chargée de promouvoir les fleurons de l’agriculture des Landes sous signes officiels de qualité) permet de parler en détail des bons produits d’ici », relève Serge Martin, formateur en pâtisserie.

RESPECTER LE PRODUIT

À Sabres, le matin, les futurs toqués, un jour peut-être étoilés au Guide Michelin, ont donc appris la culture de l’asperge, ses propriétés pour la santé, aussi à reconnaître sa fraîcheur, à la peler, et des idées de recettes leur ont été transmises par Qualité Landes qui avait collaboré avec Ferrandi Bordeaux à un ouvrage dédié en 2022, Asperges des sables des Landes IGP, Recettes et miscellanées (Alfred éditions). « En venant ici voir comment on travaille, ils apprennent à respecter le produit pour mieux le valoriser derrière en cuisine », fait valoir Armand Grihon qui cultive 32 hectares d’asperges (75 % de son chiffre d’affaires) récoltées par 28 saisonniers espagnols d’origine sud-américaine.

Sur la route de Luxey, les étudiants ont également pu découvrir l’élevage de poulets en liberté de Guillaume Dufrechou qui a repris avec son frère la ferme familiale, après des années dans la restauration à Hossegor. Leurs 25 000 poulets annuels, sans antibiotiques, gambadent au milieu des pins, sur 10 hectares de parcours avec cabanes déplaçables, picorent des graines, des vers et du maïs, bénéficiant ainsi d’une croissance lente avec du muscle (au moins 81 jours d’élevage), pour quasiment pas de pertes d’eau à la cuisson et plus de goût.

Noé Laporte n’a pas besoin d’être convaincu. Originaire d’Hagetmau, ce bachelier pro du lycée hôtelier de Capbreton qui se perfectionne à Ferrandi, a passé des heures, gamin, chez son grand-père éleveur de poules faisanes vers Castets. Son amour pour le ragoût d’asperges des Landes au jambon de Bayonne, pour les croupions de canard ou pour les boudins faits maison, il le transmet déjà à ses copains de promo. Et il pourra en disserter bientôt avec Michel Guérard, le plus grand ambassadeur des produits landais, qui doit l’accueillir, avec son chef Hugo Souchet [LAL n° 4094 du 23 décembre 2023], aux Prés d’Eugénie pour son stage de fin d’année.

© J. D.

© J. D.

10 ANS DE PARTENARIAT

En septembre prochain, Qualité Landes fêtera les 10 ans de son partenariat avec l’antenne bordelaise de la grande école hôtelière Ferrandi qui forme aussi bien des chefs que des managers de l’hôtellerie et de la restauration. Visites à la ferme à la découverte des produits landais sous label (kiwi de l’Adour, asperges des sables des Landes, bœuf de Chalosse, volailles fermières, canards fermiers, armagnac-Floc de Gascogne, Tursan), master class dans l’amphithéâtre de l’école, présence commune lors d’événements comme au salon Exp’Hôtel à Bordeaux… « Les futurs chefs formés ici nous contactent parfois quelques années après pour être mis en relation avec des producteurs », selon Adeline Airault, chargée de promotion Qualité Landes.