Fondée en 1864 à Saint-Sever, la Maison Dubernet, spécialisée dans la fabrication de foie gras, plats cuisinés et charcuterie, a été mise en liquidation judiciaire fin 2020. «Quand nous avons appris que cette institution était à reprendre, nous n’avons pas réfléchi longtemps, avoue Thomas Mercusot. C’était évident : elle méritait de renaître avec un projet solide, en adéquation avec les valeurs du passé et une pointe de modernisation.» Fin décembre 2020, le tribunal de commerce de Paris accepte l’offre de l’entrepreneur landais de racheter le fonds de commerce et le matériel de l’entreprise. «Les salariés avaient déjà été reclassés. Quant à la marque, nous n’avons pas pu la récupérer. Nous avons donc créé la société Charcuterie Extra.»
Multi-entrepreneur
© D. R.
Vendéen d’origine, Thomas Mercusot a une formation commerciale. Quand il arrive dans les Landes en 1997, c’est pourtant comme simple ouvrier qu’il débute chez Saint-Jours foie gras. « Je triais les manchons, les foies gras et les magrets», se souvient-il. Rapidement, la gastronomie devient une passion et il grimpe les échelons jusqu’à devenir directeur commercial de l’entreprise. Mais lorsqu’un groupe coopératif la reprend, il ne s’y plaît plus et la quitte. Il crée tour à tour la SCTM (Société commerciale Thomas Mercusot) foie gras et gastronomie en 2005, puis le Grenier des gastronomes en 2009 à Hagetmau, avec son mentor Pierre Saint-Jours. Quand ce dernier prend sa retraite en 2017, il vend ses parts de l’entreprise en même temps pour se consacrer à une autre de ses passions : l’automobile. Il monte ainsi à Saint-Sever l’une des plus grandes concessions d’Aquitaine spécialisée dans la vente, la restauration et l’entretien des véhicules de collection : le garage Thomas Spirit. L’entreprise tourne bien : 3000 m2 d’atelier et de hall d’exposition, une centaine de véhicules d’exception en stock et sept salariés dédiés au chouchoutage des belles mécaniques. «Mais le tempo de l’agroalimentaire me manquait», avoue Thomas Mercusot. Alors quand l’opportunité de reprendre les installations de la Maison Dubernet se présente, il ne résiste pas. D’autant que les 1 500 m2 d’atelier sont eux aussi installés à Saint-Sever…
Identité Gasconne
S’il connaît bien le canard, il découvre le poulet, le porc, le bœuf et le saumon que la Charcuterie Extra travaille. Le challenge le motive. 60 à 70 références de pâtés en croûte, salaisons, saucisses sous toutes leurs formes et autres saumons fumés sortent de l’atelier chaque jour. « Les produits de la Maison Dubernet étaient hyper qualitatifs. Nous avons choisi de conserver certaines recettes. Nous ajoutons des produits que l’on aime et nous travaillons avec des partenaires sur les circuits les plus courts possibles.» La majorité des matières premières sont produites à moins de 70 km de l’entreprise. Pour les sélectionner, la qualité reste toujours le maître-mot. Les produits sous IGP Sud-Ouest, Label Rouge ou certifiés bio sont privilégiés.
« Le métier est en train de changer, sur la manière de consommer notamment. Avec le développement des apéros tapas, les gens veulent manger rapide, mais manger bon ! Nous voulons leur apporter ce qu’ils recherchent.» L’identité gasconne et l’origine des produits sont mises en avant. Le pari est de proposer des produits généreux, authentiques et gourmands à un prix juste. «Je suis convaincu qu’on est capable de bien manger sans payer plus cher.»
© D. R.
Un plan de développement ambitieux
Pour écouler la production de la Charcuterie Extra, Thomas Mercusot a un plan ambitieux. Non content d’approvisionner les restaurants, épiceries, charcutiers et autres traiteurs de Mont-de-Marsan à Orthez, en Chalosse et dans le Tursan, il entend développer son propre réseau de distribution. La marque possède déjà une charcuterie dans le bourg de Saint-Sever et un point de vente éphémère à Seignosse-le-Penon. Elle sera prochainement présente à Mont-de-Marsan, et à Anglet sous les halles des Cinq-Cantons. « Nous comptons ouvrir une dizaine de boutiques d’ici le mois d’octobre ou novembre. » Et ce n’est pas tout.
La Charcuterie Extra veut également ses propres restaurants. Le premier, La Brasserie de l’especier, a ouvert à Bias. Deux ou trois autres pourraient suivre d’ici la fin de l’année. Pour soutenir ce développement, l’entreprise est en plein recrutement. Des vendeurs, cuisiniers, ouvriers qualifiés d’usine et un animateur de réseau sont recherchés pour renforcer les équipes. L’effectif devrait ainsi passer de 13 à 20 personnes d’ici octobre. Et la Covid dans tout ça ? «C’est une grosse source de frustration de ne pas pouvoir avancer plus vite. Mais à aucun moment, cela ne nous a fait douter de notre projet. Je suis convaincu qu’on va tirer du bon de cette crise. En tout cas, avec la Charcuterie Extra, on est clairement au début de quelque chose…»
