Le Landais Gaëtan Licart incarne parfaitement ces nouveaux artisans entrepreneurs du sucré. Dans son laboratoire de 20 m² attenant à sa maison familiale, ce jeune pâtissier formé chez les plus grands, a fait le pari de se lancer sans vitrine depuis l’an passé à Pontonx-sur-l’Adour, au fond d’un lotissement à 2 kilomètres du centre-bourg. « Des chefs m’ont dit : « Qu’est-ce que tu vas faire là-bas ? » Mais si on ne se lance pas, on ne saura jamais si ça pouvait fonctionner », confie-t-il.
De Cédric Grolet à Pontonx-sur-l’Adour
Après deux CAP à Mont-de-Marsan en boulangerie et en pâtisserie formé chez Bourdil à Tartas (« Chez lui tout est fait maison, c’était une bonne école. La pâtisserie, c’est très technique et précis avec un côté artistique et c’est ici que j’ai eu le déclic. »), Gaëtan Licart a gravi les échelons dans des établissements prestigieux. À l’Hôtel du Palais de Biarritz, il est au service du sommet du G7 en 2019 pour Emmanuel Macron, Donald Trump et Angela Merkel. Puis c’est l’aventure parisienne chez Cédric Grolet, figure emblématique de la pâtisserie moderne et maître des trompe-l’œil artistiques. « On était 10 en pâtisserie, il y avait une énorme émulation. J’ai appris la rigueur, la propreté poussées à l’extrême, l’élite. C’était très militaire », se souvient-il.
De retour dans le Sud-Ouest après un passage à Dubaï où il a participé à l’ouverture d’une boutique pour Grolet, Gaëtan Licart devient chef pâtissier du Briketenia à Guétary avant de faire le choix de s’installer dans son village natal plutôt que sur la côte basque ou landaise. « Financièrement, ça m’a remis les idées en place. Les loyers étaient beaucoup trop élevés pour une première affaire », explique celui qui a investi 80 000 euros pour son laboratoire aux normes, « ça m’aurait coûté 10 fois plus sur Hossegor ! ». « Là, si je perds, je ne vais pas m’endetter à vie, et pour l’instant, ça paye. Et si je rate un gâteau, je ne peux m’en prendre qu’à moi-même », dit-il, en réfléchissant à ses bûches pour Noël, aux agrumes et citron yuzu, en 100 % noisette avec biscuit croustillant praliné et caramel, ou encore à la passion et vanille de Tahiti envoyée par un contact dacquois en Polynésie.
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- © Louis Piquemil
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- © Louis Piquemil
Petits choux et vitrines mobiles
Cette approche économique se retrouve chez d’autres artisans landais. À Lit-et-Mixe, Isabelle Lartigue qui a obtenu son CAP pâtissier sur le tard, a également son laboratoire attenant à son domicile, l’Atelier d’Iz. Cette ancienne éducatrice spécialisée auprès d’adultes autistes pendant une dizaine d’années, s’est reconvertie en 2021 avec l’aide du chef pâtissier bordelais Cyril San Nicolas…
