Couverture du journal du 01/10/2025 Le nouveau magazine

Hugo Souchet, adoubé par Michel Guérard

Il n’avait jamais trop mis les pieds dans les Landes avant d’y rencontrer Michel Guérard, sur les conseils d’Alain Ducasse. Après Paris, Monaco et New York, Hugo Souchet est, il y a sept ans, tombé amoureux d’Eugénie-les-Bains et de la vision de l’inventeur de la cuisine minceur gourmande. Rencontre avec le chef du palace familial landais triplement étoilé depuis 1977.

Hugo Souchet

Hugo Souchet © Thibault Toulemonde

Après un passage au Meurice à Paris avec Yannick Alleno et des années au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, Hugo Souchet s’est envolé pour le Japon pour de nouvelles émotions culinaires. À son retour en France, New York lui tend les bras en 2005 pour l’ouverture d’un restaurant évidemment haut de gamme avec un ami. « On a compris au bout de six mois qu’on s’était retrouvé sur une affaire douteuse avec des gens douteux. On a vite arrêté », se souvient le cuisinier. Il rappelle alors Alain Ducasse. Coïncidence ou hasard de l’histoire : il avait eu au téléphone le jour même Michel Guérard qui cherchait un chef. Je me dis : « Ouhlala, les Landes, surtout pas ! Moi j’avais envie de revenir à Paris ou Monaco… » Mais M. Ducasse ajoute : « Va voir M. et Mme Guérard, rencontre-les et tu te feras un avis. »

Hugo Souchet

Michel Guérard © Thibault Toulemonde

COMPRENDRE LA CUISINE GUÉRARD

Son appartement pas encore vidé, il prend l’avion. New York-Paris et Paris-Pau avant la voiture jusqu’au petit village landais du Tursan, avec Olivier Henry, un collègue du Louis XV originaire des environs, entre Peyrehorade et Saint-Pée-sur-Nivelle, et qui voulait, lui, revenir au pays, déjà conquis par l’idée de travailler chez les Guérard. Ils passent là « 36 heures non-stop ensemble. M. et Mme Guérard nous ont tout fait visiter, nous ont amenés au restaurant, voir un éleveur de canards à côté… Au bout de deux jours, nous nous sommes retrouvés tous les quatre là-haut dans le bureau de Monsieur. Et moi qui pensais en partant de New York venir leur dire poliment non, j’ai dit oui direct et l’aventure a commencé ! »

Nouvel aller-retour dans Big Apple pour cette fois-ci faire les valises pour les Landes dont sa connaissance se limitait à Hossegor une ou deux fois en vacances, et à des histoires de copains tyrossais du rugby à Paris. « En plein de mois de janvier, débarquer à Eugénie et s’installer à Renung dans une maison au milieu d’un champ avec personne à moins d’un kilomètre, ça faisait un gros gap ! Les deux premières semaines, je me suis un peu demandé ce que je faisais là. Et puis le professionnel a emmené tout le reste et j’ai été pris dans le tourbillon de la vie. »

Les Landes ? Surtout pas ! Moi j’avais envie de revenir à Paris ou Monaco… Mais M. Ducasse me dit : « Va voir M. et Mme Guérard, rencontre-les et tu te feras un avis.

D’abord, il lui a fallu comprendre la cuisine de Michel Guérard. « On a appris tous ses grands classiques, M. Guérard nous refaisait tout goûter, l’oreiller moelleux de mousserons, le filet de bœuf en croûte… Il nous a fallu presque deux ans à refaire tous ses plats emblé…