Villa mirasol : haut de gamme pour larguer les amarres

Au point de confluence de la Douze et du Midou, sur les rives de la Midouze entre la rotonde de la Vignotte et la minoterie (aujourd’hui office de tourisme), la Villa Mirasol construite à la Belle Époque a été acquise en 2014 par Étienne Clauzel et Patrice Armengau. Ils en ont fait un superbe navire amiral, façon bateau à aubes à quatre ponts, incitation au voyage dans le temps et dans l’espace. La cuisine inventive et décomplexée de Philippe Lagraula, jeune chef qui a créé son premier restaurant à Dax à 24 ans et obtenu une étoile, est parfaitement adaptée à cette invitation à naviguer en père peinard.

PRODUITS DU SUD, PIMENTÉS DE SOUVENIRS DE VOYAGE

Pour le menu découverte, les amarres sont larguées sur un tartare de truite. La bête de Geloux, pêchée la veille, est accompagnée d’une crème de pomme de terre travaillée au siphon en mousse citronnée, huile verte et coriandre. Le cap est donné. Priorités aux produits du sud, pimentés de souvenirs de voyage. Encornets sur crème de panais, poudre de noisette, aneth et salicorne, pour un deuxième temps. Un air de grand large. Daniella, la maîtresse d’équipage, rapporte du fond de cale une fiole de château de Fontenille. On est dans l’Entre-deux-Mers. Les verres mêlent légèreté et élégance. Vogue la galère pour une dorade royale sur sauce de piment jaune, chanterelles et chips de topinambour. C’est le Pérou.

LE CHANT DES SIRÈNES

Arrive le ris de veau, cèpes et butternut. Capres et citron vert réveillent la rondeur du veau. Une typicité du chef Lagraula, élève des grandes tables étoilées Troisgros, Michel Bras, Nicolas Le Bec, qui n’a pas hésité à aller voir ailleurs, et notamment aux Amériques, ce qui se mitonnait. On entend clairement le chant des sirènes et l’étoile de betterave délicatement posée sur la compotée de courge est prémonitoire. Celle-là n’est pas inaccessible. Le chocolat noir, mais doux du Pérou adoucit le nécessaire retour vers le port d’attache.