Comment concilier restauration rapide mais savoureuse et zéro déchet ? C’est la question que s’étaient posée Ywan et Nancy Van Es en 2017. Ces Hollandais, tombés amoureux de la Chalosse, avaient à l’époque obtenu la gestion du restaurant situé face au musée de la Dame de Brassempouy. Mais, devant la difficulté à trouver un cuisinier pour assurer la préparation des repas, ils avaient imaginé le concept Bocal Local en demandant à des producteurs et conserveurs locaux de mettre leurs meilleures recettes en bocaux individuels pour les proposer à la vente. À n’importe quel moment de la journée, les clients pouvaient ainsi composer le menu de leur choix, le déguster sur place, en faisant réchauffer leurs plats au microonde, ou emporter les verrines consignées chez eux.
Séduit par le concept, David Brèthes avait ouvert un restaurant en franchise à Vieux-Boucau en 2018. Après une quinzaine d’années passées à enseigner le golf sur le green de Moliets, cette reconversion professionnelle le comblait, tant il croyait aux produits. « L’idée de « manger local dans un bocal » étonne souvent ceux qui viennent pour la première fois. Mais les plats sont tellement savoureux, qu’ils adhèrent rapidement ! », assurait-il alors.
Ticsa, contraction de « Terroir d’ici et saveur »
Convaincu que le concept pouvait fonctionner bien au-delà des Landes, il a racheté Bocal Local à ses initiateurs en janvier 2020. Une aventure dans laquelle il s’est lancé avec deux associés : Karine Tauzia et Laurent Monturon, créateurs du site internet Atout frais, destiné à mettre en avant les producteurs landais. « Avec David, nous sommes des amis d’enfance, dévoile Karine Tauzia. Et ce projet nous a encore plus rapprochés autour de valeurs communes : l’amour des Landes, le goût des bonnes choses et la volonté de faire découvrir le savoir-faire de nos producteurs locaux ».
Trois restaurants en franchise à Bazas (Gironde), Auch (Gers) et Orthez (Pyrénées-Atlantiques)
© Roger Savry
TICSA : TERROIR D’ICI ET SAVEUR
La première action des trois associés a été de chercher un nouveau nom pour leur marque. « Nous voulions un nom protégeable à 100 %. Or, il y avait en Gironde une association qui s’appelait déjà le Bocal Local, explique Karine Tauzia. De plus, comme nous avions la volonté de développer le concept en dehors des Landes, nous ne voulions pas créer de désillusion chez les consommateurs avec le terme « local » ». Bocal Local est donc devenu Ticsa, contraction de « Terroir d’ici et saveur ». Mais l’identité d’origine reste encore bien présente. Les restaurants que les associés développent en franchise sont estampillés « Ticsa, le local à bocal ». « Avec une faute de français assumée », sourit Karine Tauzia.
La crise sanitaire et ses contraintes ont freiné l’expansion du réseau. Actuellement, seulement trois restaurants ont pu ouvrir à Bazas (Gironde), Auch (Gers) et Orthez (Pyrénées-Atlantiques). Mais les associés restent confiants. Le concept a beaucoup d’avantages pour les potentiels exploitants : pas besoin de cuisine, personnel limité, pas de pertes grâce aux dates de conservation longues, bonne gestion des stocks et investissement accessible. Des projets sont d’ailleurs dans les tuyaux (essentiellement dans le Sud-Ouest). Et si leur plan de développement est légèrement décalé, ils pensent atteindre 10 restaurants franchisés d’ici fin 2022 et une vingtaine au total en trois ans.
Et les restaurants ne sont qu’un des circuits de distribution imaginés par les trois associés. Les recettes traditionnelles conservées en bocaux Weck, 100 % réutilisables, sont également vendues à des hôtels, chambres et maisons d’hôtes à travers toute la France. À Paris, à Lyon, dans le Vaucluse ou dans le Jura, il est possible de déguster les petits plats gourmands de Ticsa dans plus de 70 établissements. Et depuis quatre mois, cinq à six nouveaux s’ajoutent à la liste chaque mois. Mais ne devient pas revendeur Ticsa qui veut. « Nous sélectionnons les établissements en fonction de la qualité des prestations qu’ils offrent. Nous tenons à maintenir un niveau de gamme homogène ».
Enfin, sur le nouveau site www.ticsa.fr, une boutique en ligne permet aux particuliers de se faire livrer leurs recettes préférées à domicile.
