Couverture du journal du 23/09/2023 Le magazine de la semaine

Saint-Sever – Les Conservistes : virtuoses du fait-maison

À Saint-Sever, Jean-Baptiste Gougy, Yohan Labarrère et Romain Pajaro cultivent depuis six ans leur passion pour la gastronomie et les traditions festives à travers leur entreprise de pâté artisanal. Les Conservistes ou l’art de mettre en musique les richesses du territoire gascon.

Les Conservistes, Jean-Baptiste Gougy, Yohan Labarrère, Romain Pajaro

Les trois compères se sont rencontrés en école de commerce à Pau © Les Conservistes

Après avoir fait vibrer les papilles des festayres de Saint-Sever, Jean-Baptiste Gougy, Yohan Labarrère et Romain Pajaro, amis et associés dans Les Conservistes, lancent leur nouvelle création : une rillette de poulet signée « Volupté ». « On en trouve très peu sur le marché et c’était une suite logique pour étoffer notre gamme », explique Yohan Labarrère, heureux de ce clin d’œil à sa ville natale de Saint-Sever, « capitale de la volaille ». Dans quelques semaines, ils sortiront aussi une rillette à la bière, avant de développer bientôt la salaison et la charcuterie.

DÉPOUSSIÉRER L’IMAGE DU PÂTÉ

En six ans, Les Conservistes, contraction de « conservateurs » et « progressistes », « parfait alliage de tradition et modernité », comptent à leur actif une dizaine de recettes, dont leur produit signature avec médaillon de foie gras. Leur concept : revisiter le pâté en préservant les savoir-faire d’autrefois, en y associant de nouvelles saveurs et en faisant le pari du circuit-court avec des matières premières issues de producteurs locaux dont ils apprécient le travail, tels que la maison Malnou à Lescar, la Ferme de Brougnon à Caupenne, la Brasserie de Lugazaut, à Vielle-Soubiran, le Domaine de Laballe à Parleboscq ou le porc de la Ferme La Bruyère à Pissos.

« Nous avons imaginé des recettes pour travailler avec chacun d’eux. »

Prenant également le contrepied des boîtes tradition- nelles en métal industriel, Les Conservistes ont choisi un segment quasi haut de gamme. Dans ses embal- lages sobres et chics aux couleurs tendance, le pâté se décline en « Majesté », « Désir », « Éternel », « Audace », « Divin », accompagnés de maximes inspirantes : « Affiné par les anges », « Le prince noir de Biscaye », « Le pâté qui redonne la foi ».

UNE HISTOIRE D’AMIS

Tout est parti de soirées entre amis. « Lorsque Jean-Baptiste allait voir ses copains béarnais à Paris, il leur apportait toujours le pâté familial au foie gras. Ce sont eux qui l’ont poussé à se lancer. Il a dû négocier avec sa maman la recette qui, en fin de compte, était faite à « bisto de nas » (à vue de nez) comme on dit ici… Il a embarqué Romain avec lui et je les ai très vite rejoints », relate Yohan Labarrère. Les trois compères qui se sont rencontrés en école de commerce à Pau commencent par tester le marché en 2017 et s’investissent véritablement dans le projet en 2019. Grâce à une campagne de financement participatif qui leur per- met de collecter 8 000 euros, et à l’expertise de Yohan Labarrère, ancien conseiller en création d’entreprise, ils posent les bases de leur Société par actions simplifiée (SAS) et se répartissent les missions : les recettes sont réalisées ensemble, Jean-Baptiste Gougy gère plus particulièrement la partie commerciale, tandis que Yohan Labarrère s’occupe de la gestion et de la logistique et Romain Pajaro de la communication.

Aujourd’hui, les conserveurs fabriquent 80 000 conserves par an et ambitionnent d’en produire 100 000 en 2023. Avec un chiffre d’affaires de 220 000 euros en 2022, l’entreprise est en constante progression. « Notre objectif serait d’atteindre les 300 000 euros cette année », annonce le gestionnaire. Un beau démarrage pour cette marque locale reconnue par le Collège culi- naire de France en 2022, avec une clientèle constituée à 90 % de professionnels landais dans les secteurs de l’épicerie fine, des cavistes, restaurants, fromagers, boulangers ou les chambres d’hôtes…

Les Conservistes, Jean-Baptiste Gougy, Yohan Labarrère, Romain Pajaro

© Les Conservistes

UN ATELIER D’ICI CINQ ANS

D’ici un an ou deux, le trio de trentenaires nourrit l’ambition d’agrandir la société avec l’arrivée à temps plein de Romain Pajaro. « Pour l’instant, il se partage entre Les Conservistes et son métier de conseiller en gestion à Bordeaux. Seul Jean-Baptiste était à 100 % au départ. Je l’ai rejoint en décembre 2022 et nous avons en renfort deux apprentis jusqu’en octobre », explique Yohan Labarrère. En prévision également, l’investissement dans un atelier qui permettra de regrouper la produc- tion, délocalisée pour l’heure chez deux autres conser- veurs : la maison Berthon à Hagetmau et la Ferme de Brougnon. « Jean-Baptiste vient d’obtenir son CAP de boucher avec un module charcuterie, un passage obligé pour l’autorisation d’ouverture. »

Et en bons épicuriens, Les Conservistes sont aussi présents sur divers événements, comme le festival de vins Paille et ripaille de Langon et devraient d’ici 2024 proposer leur propre événementiel à Saint-Sever, assuré- ment festif et gourmand.