PAPILLES ÉMOI – Les Lacs d’Halco : régal local à fleur d’eau

Annie Demen était plutôt spécialiste de l’oblitération des enveloppes et de la gestion des comptes, mais sa belle-mère, Simone Demen, lui a appris à mijoter les merveilles du terroir. C’était à l’hôtel Boni à Cagnotte, un ancien fournil de famille transformé en auberge par les grands-parents Saubanère. L’autodidacte est tellement douée que les chefs étoilés des environs viennent l’encourager. Alain Dutournier, natif de la commune, croit en elle et lui transmet un peu de son génie créatif.

Même chose avec Didier Oudil, formé chez Michel Guérard. De réduction de sauces en valorisation de la tradition, les innovations d’Annie Demen charment les palais. On vient de loin pour s’asseoir à sa table et déguster le velouté de châtaignes au foie gras ou le magret fourré au foie gras, qu’elle invente en 1975. Un 16 au Gault&Millau vient consacrer l’exigence d’un travail bien fait. Mais du coup, ce talent se trouve à l’étroit à l’hôtel Boni. En 2000, l’équipe, y compris Jacques, son mari, qui chaque semaine apporte sur toutes les tables étoilées, le meilleur des pêcheurs et mareyeurs bretons, met alors le cap sur les bords du lac d’Halco à Hagetmau. Avec l’architecte Éric Raffy, ils hissent là les couleurs d’un vaisseau amiral exceptionnel. Bois et transparence à fleur d’eau. Avant que les papilles ne se mettent en émoi, l’œil chavire dans un bain de lumière.

© H. R.

PRODUITS BIEN D’ICI

Malgré les tourmentes de la perle de la Chalosse, capitale de la chaise déchue, malgré les Gilets jaunes qui effraient la clientèle étrangère, malgré le confinement, l’hôtel-restaurant quatre étoiles garde le cap et démontre que l’excellence en milieu rural n’est pas une gageure. Aujourd’hui, avec Laure, sa fille, à l’accueil et 10 collaborateurs, la ligne de flottaison est hors de l’eau et les parkings entre eau et forêt se remplissent à nouveau.

On y vient en groupe pour fêter un événement de famille, en couple, en solo, avec la certitude de se régaler de produits bien d’ici. Langoustine salade betterave à la vinaigrette d’agrumes, croustillant de sésame foie gras poêlé au jurançon moelleux, cèpes et fondant au chocolat sur pralin kiwis pollen. La Chalosse est une corne d’abondance.