Briller une fois est à la portée d’à peu près tout le monde. Mais maintenir l’excellence dans la durée est beaucoup plus compliqué. Pour Jean Coussau, c’est « un sacerdoce ». Une exigence de chaque jour. Ne jamais se reposer sur ses lauriers et continuer à donner le meilleur de soi-même. « Tous les matins, je réécris une page blanche», assure le chef de 72 ans. Et cette « remise en question quotidienne » paye. Début 2021, le guide Michelin a attribué deux étoiles à son restaurant, Le Relais de la Poste… pour la cinquantième année consécutive.
Une consécration qu’il n’a pas encore pu fêter. « C’était prévu à la sortie du guide en janvier, mais la Covid en a décidé autrement… On prévoit donc de le faire après l’été. » Finalement, cela ne tombe pas si mal. L’automne avec ses champignons et les produits de la chasse a toujours été la saison préférée de Jean Coussau en cuisine. Car au Relais de la Poste, bien avant que les circuits courts ne deviennent tendance, le chef a toujours fait rimer cuisine avec saisonnalité et terroir. « Aujourd’hui, le terme est un peu galvaudé et c’est surtout le « terroir caisse » qui compte. Mais ici, dans ce terroir béni des dieux, on ne peut pas faire autrement ! » Ses yeux pétillent à l’énoncé des trésors qu’offrent les Landes aux gourmets : « les foies gras, les volailles, les fruits et les légumes cultivés par les agriculteurs du coin, les turbos, les soles et les merlus du port de Capbreton. Et le saumon de l’Adour, quel émerveillement ! Si vous n’avez jamais mangé de saumon de l’Adour, vous ne savez pas ce qu’est le saumon. »
J’ai toujours vécu entre une cuisine et une salle de restaurant
MAISON DE MAÎTRE DU XIXE SIÈCLE
Dans la maison de maître du XIXe siècle, l’hôtel 4 étoiles du Relais de la Poste est labellisé Relais et Châteaux depuis 1999 © D. R.
Jean Coussau a découvert le goût des bonnes choses dès le plus jeune âge. Ses grands…
