Couverture du journal du 26/11/2022 Consulter le journal

Les Clefs d’Argent : l’étoile de la ville aux trois rivières

Depuis bientôt 20 ans, Eugénie et Christophe Dupouy, des Clefs d’Argent à Mont-de-Marsan, gardent la flamme d’une cuisine régionale inventive aux accents béninois. Quand se rencontrent les continents.

Eugénie et Christophe Dupouy Clefs d’Argent

Eugénie et Christophe Dupouy © H. R.

Dans le petit salon, face à la cheminée, une toile d’ébène et de miel raconte l’âme des Clefs d’Argent. On y voit un visage de femme en forme de continent africain et en paréidolie, une tête de toro. Un métissage, culture et saveur, du Bénin, pays natal d’Eugénie, et des Landes auxquelles son mari, Christophe Dupouy, est particulièrement attaché. Un peu comme la rencontre de la Douze et du Midou qui mélangent leurs forces pour engendrer la Midouze.

Faire briller une étoile à la préfecture, chez lui, était le rêve du jeune Christophe Dupouy. Après un BEP à Capbreton et un bac pro à Biarritz, son parcours initiatique passe par Monte-Carlo, sous les ordres d’Alain Ducasse, déjà trois étoiles au Michelin, par Cannes avec Bruno Oger et par Toulouse chez Michel Sarran où il rencontre, Eugénie, celle qui deviendra se femme. En 2005, ensemble, ils s’installent à Mont-de-Marsan à l’auberge des Clés d’Argent et en 2009, cueillent une des étoiles qui scintillent au-dessus de la Midouze. « La consécration de nombreux sacrifices. »

CUISINE D’INSTINCT MÉTISSÉE

Pas moins de six services salés et deux sucrés composaient la carte de l’opération « Votre invité est notre invité » du mois d’octobre. Une cuisine d’instinct qui fait honneur aux productions locales et s’ouvre aux inspirations béninoises de la maîtresse de maison. Entame singulière avec silotka (hareng russe) et poutargue fumée sur velouté coco pour d’emblée annoncer aux papilles que le voyage sera lointain. Le foie gras de la ferme de Brougnon à Caupenne, avec sa sauce béarnaise de betterave, joue l’excellence locale, puis s’évade avec un condiment kiwi iodé audacieux. Il faut se laisser embarquer par le miso gingembre corse, la crevette au feu de bois comme par la pâte chorizo-abricot qui relève la volaille grillée sur purée d’orange légèrement fumée. Des découvertes gustatives et sensorielles sans pareil.

Clefs d’Argent.

© H. R.

LIVRE DE CAVE

Mais, on vient aussi ici, et de loin, pour feuilleter non pas la carte des vins, mais ce qu’il serait plus juste d’appeler le livre de cave. Pas moins de 50 pages pour présenter 700 références du monde entier. Fort heureusement, le maître d’hôtel et sommelier, Romain Michel-Prost, est là pour vous faire jouer le bon accord. Avec cette alchimie, il ne serait pas surprenant qu’un jour l’argent (des clefs) se transforme en or.

Les Clefs d’Argent 333 avenue des Martyrs-de-la-Résistance Mont-de-Marsan – 05 58 06 16 45