« Nous avons deux étoiles », disent en chœur Nathalie et Yannick Duc. « Ce sont nos filles. Elles sont étudiantes, mais aiment donner un coup de main. Une aide précieuse à une époque où les tableaux d’effectifs se remplissent avec difficulté », confient le chef et son épouse, qui n’hésitent pas à quitter les pianos pour passer entre les tables de la terrasse ombragée.
UN ÉCRIN DE VERDURE
Le renouveau du Hittau en 2003 est le fruit d’une rencontre. Nathalie, Tyrossaise « cap e tot », ne voulait pas travailler dans la restauration, ne voulait pas rester à Saint-Vincent-de-Tyrosse et ne voulait pas d’étoile. Carton plein.
L’arrivée d’un nouveau chef dans le restaurant de son frère où elle travaillait, met à mal toutes ses certitudes. Ensemble, ils iront à Saint-Jean-de-Luz faire leurs premières armes et l’astuce d’un agent immobilier qui conduit Nathalie, rue du Hittau, les yeux bandés, fait le reste. Sans savoir qu’elle est à Tyrosse, elle s’enthousiasme. L’ancienne bergerie, refuge (« hittau » en gascon) dans un écrin de verdure, sera le nid de leur réussite.
CUISINE MODERNE
Avant Le Hittau, Yannick Duc a roulé sa bosse d’étoilé en étoilé. Deux chefs l’ont particulièrement marqué. À Langon, Claude Darroze, frère de Francis, oncle d’Hélène, l’a initié à la précision et à la justesse des sauces. « À Périgueux, Régis Chiorozas m’a appris la vie, raconte- t-il. Avec lui, pas de recette, pas de menu. C’est l’étal du marché qui commandait. » Ce souci du détail et cette volonté de faire découvrir à ses hôtes la diversité de ce qu’offrent les Landes composent aujourd’hui une cuisine à l’instinct, résolument moderne et soignée.
UN VOYAGE AU PAYS DES MERVEILLES
Illustration avec le cylindre de foie gras dans une robe d’arabica, dattes craquantes et glace de cacahuètes de Soustons ou avec le plat signature, le homard et ses pousses de coriandre, accompagné de raviolis au curry vert, très floral, sous une émulsion de presse de carapaces, curry et lait de coco. Un voyage aux pays des merveilles, comme le final en douceurs plurielles avec fraises fumées, quartiers d’abricots caramélisés dans leur sucre, feuille de meringue à la baie de timur, citron, kumquats et feuilles de shiso. Vive les compositions colorées, vive les associations de saveurs et vive la vie ! Une adresse à garder dans les favoris de son répertoire personnel.
1 rue du Nouaou Saint-Vincent-de-Tyrosse – contact@lehittau.fr – 05 58 77 11 85
