Le retour aux sources ne figurait pas dans les plans de Luc Loustaunau qui, adolescent, se faisait « traiter de chevelu par les rugbymen » du village. Pourtant, c’est bien dans la maison familiale d’Habas, là où son grand-père réparait autrefois des mobylettes avec station-service, qu’il a reposé ses valises. « Il y a eu ensuite ici un réparateur de machines à laver et de deuch’… On a réussi à en faire un vrai labo alimentaire. » Pas de loyer donc, mais une maison à restaurer au fur et à mesure. Un compromis qui lui permet de se concentrer sur l’essentiel : la fumaison de ses poissons.
Du barbecue texan au saumon norvégien
Après un BEP-CAP de pâtissier chocolatier à Bayonne, le Landais qui a toujours préféré le salé, s’est lancé dans la restauration dans la capitale, côté XIe arrondissement. « C’est bien Paris, mais au bout d’un moment, ça manque de nature pour moi », dit-il, se rappelant cette idée, avec un copain, de faire griller des sardines à la fenêtre de son appartement… Entre retours dans les Landes pour des saisons (« mon pays de cocagne »), et longue escapade à La Réunion toujours en cuisine, il transforme un jour un gros bidon en…
