Ni falbala, ni tralala. Une cuisine simple au service de l’authentique. Michel Labastie, le chef, y tient. « Quand on a repris l’affaire avec Mylène, ma femme, l’arrière-petite-fille des créateurs du lieu, on a tout de suite décidé de tourner le dos à une cuisine lourde et de privilégier les magnifiques saveurs naturelles des produits du terroir. » Avant leur acquisition du fonds en 2006, l’adresse était déjà une véritable institution. On y venait pour déguster salmis de palombe, pibales, aloses, saumon de l’Adour. Une autre époque ! Aujourd’hui, toujours dans cette lignée, avec Mylène et Michel Labastie, 90 % des produits sont frais et locaux. Les asperges viennent de la ferme Darrigade de Soustons, connue aussi pour sa production de cacahuètes, les canards de chez Preuilh à Gaas, le veau de chez Loumé à Misson, les volailles des Fermiers landais à Saint-Sever et le poisson de la criée de Capbreton. Ce pays de Cocagne, où la nature déborde de générosité, évite les gabegies, diminue l’empreinte carbone et permet d’offrir une cuisine bon marché.
DRESSAGE ORIGINAL
Sur l’ardoise ce jour-là, œufs brouillés aux asperges et jambon, suprême de poulet sauce aux oignons rouges, frites puis tiramisu de la maison, le tout pour bien moins qu’un billet bleu. L’offre signe une volonté de faire bien sans forcer la note. Même philosophie pour la carte qui s’adapte aux saisons. Un triptyque pour bien moins qu’un billet orange. On retiendra notamment la vinaigrette aux kiwis sur asperges blanches et saumon mariné maison pour entrer en mêlée et le cabillaud skreï snacké, voile de jambon de truie, asperges blanches en carbonara, pour la mi-temps. Pour la troisième mi-temps, les fraises mœlleux au citron et meringues craquantes n’ont pas à rougir. Le dressage de l’ensemble, même si de belles nappes, comme on sait en faire dans la région, seraient un sacré plus, vaut à lui seul le pèlerinage au pied de l’église d’Orthevielle. Après Chez Belin, où l’on venait danser, il y a 70 ans ou après Chez Henri avec La Ferme d’Orthe, Mylène et Michel Labastie perpétuent une maison de famille qui mérite l’Assiette Michelin attribuée par le prestigieux guide qui indique les restaurants proposant « un bon repas, tout simplement ».
La Ferme d’Orthe – 9 rue de la Fontaine – Orthevielle – 05 58 73 01 03
© H. R.
