INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
10 asperges blanches
8 tranches très fines de lard de porc noir de Bigorre
Huile de noisette
Du beurre
Mayonnaise à l’ail des ours
100 g. de feuilles d’ail des ours
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de moutarde forte
2 cuillères à café de vinaigre de cidre
15 cl. d’huile de tournesol
Un peu d’huile d’olive
Sel et poivre
Le sabayon de miso de pois chiche
4 jaunes d’œuf
2 cuillères à café de miso (de pois chiche ou blanc)
1 cuillère à soupe d’eau
150 g. de beurre clarifié
Les petits plus du chef pour le dressage de l’assiette : fines lamelles de citrons Meyer confits, petit…
